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拌卤肉用什么调料最香 猪头肉用什么调料拌的好吃( 三 )

小知识


5、原料：清水50千克 ， 色拉油5000克 。 A生姜250克 ， 干蒜头500克 ， 鲜沙姜250克 ， 蒜瓣250克 ， 香芹300克 ， 芫须菜150克 ， 洋葱150克 ， 干虾米1斤 ， 干贝1斤 ， 大地鱼2条 ， 香叶15克 。 B老母鸡2只 ， 火腿6斤 ， 汤骨6斤 ， 猪蹄5只 。 C香茅草50克 ， 花椒50克 ， 草果20克 ， 罗汉果4个 ， 山奈25克 ， 白豆蔻50克 ， 砂仁20克 ， 陈皮100克 ， 八角200克 ， 桂皮250克 ， 香叶20克 ， 丁香10克 ， 肉桂15克 ， 毛桃20克 ， 蛤蚧2对 。 D花雕酒、片糖各1500克 ， 鸡粉500克 ， 味精600克 ， 玫瑰露酒150克 ， 广东米酒1000克 ， 白酒250克 ， 美极鲜酱油250克 ， 生抽750克 。
6、制作：将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油 ， 取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透 ， 用纱布包成香料包 。 用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时 ， 放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成 。
7、原料：草果、花椒、干辣椒各5克 ， 当归、甘草、小茴香各3克 ， 白豆蔻4克 ， 香叶10克 ， 八角8克 ， 桂皮2克 ， 胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克 ， 姜、葱各20克 ， 味达美酱油100克 ， 虾油、冰糖各10克 ， 海鲜生抽75克 ， 泰国鱼露25克 ， 蔻嘉卤水汁3克 ， 香糟卤15克 ， 鸡汁5克 ， 特级汤王20克 。
8、制作：将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干 ， 用纱布包裹成香料包 。 芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用 。 汤锅内放入清水20公斤 ， 加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开 ， 小火加盖熬半小时 ， 放凉后过滤即成 。
9、注意事项：培植海鲜卤水时用料要齐备 ， 否则难以形成卤水特有的风味 ， 香料投放比例可根据食客口味略作加减 ， 卤水卤制的是海鲜原料 ， 海鲜以清淡为主 ， 故香料选用的比例一定要前后统一 ， 以免产生过浓或过淡的现象 。 此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长 ， 以免海鲜变老 ， 其方法是将所卤制的原料经过初步处理 ， 治净内脏及泥沙 ， 经氽水后再放入卤水锅内 ， 上火烧开后立刻端锅离火 ， 放凉后浸泡约2小时 ， 捞出即可 。 此卤水以清淡味鲜为主 ， 在熬制过程中不需加油 ， 但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油 ， 以增加成品香味、光泽 。 因为海鲜的腥味较重 ， 所以此卤水不宜长期反复使用 ， 使用两次以后 ， 即要更换新卤水 。
10、香料：良姜20克 ， 南姜50克 ， 肉蔻10克 ， 白蔻10克 ， 香叶15克 ， 茴香10克 ， 草果10克 ， 罗汉果3个 ， 香茅草10克 ， 砂仁10克 ， 白芷10克 ， 肉桂10克 ， 豆蔻10克 ， 蛤蚧3只
11、制作：老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开 ， 撇净浮沫捞出 ， 放入不锈钢桶中 ， 加清水大火烧开后改用小火烧10小时 ， 捞出原料留汤汁 。 香料洗净用纱布包起 ， 放入汤汁中小火煮3小时捞出 。 放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味 。 香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱 ， 用油炸 ， 倒入桶内即可 。
12、原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克 ， 桂皮、党参各15克 ， 花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克 ， 甘草40克 ， 罗汉果1个 ， 蛤蚧2只 ， 丁香5克 ， 黑胡椒粒40克 ， 香叶10片 ， 花旗参30克 ， 红枣50克 ， 鲜南姜50克 ， 小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克 。 B柱侯酱1瓶 ， 蚝油400克 ， 鱼露50克 ， 酒酿250克 ， 咖喱酱20克 ， 郫县豆瓣酱、老抽各15克 ， 生抽500克 ， 味精50克 ， 鸡精20克 ， 冰糖500克 ， 花生油300克 ， 香油75克 ， 白酒5克. 。 C葱须250克 ， 生姜150克（拍碎） ， 独蒜粉、甘笋各100克 ， 药芹15克 ， 青红椒各10克 ， 洋葱150克 。 D老母鸡3000克 ， 老麻鸭、金华火腿各1500克 ， 腿筋骨2000克 ， 野生甲鱼750克 ， 清水50千克 。

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