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给年轻人做糕点的墨茉、虎头局，自己能吃到“蛋糕”吗？

给年轻人做糕点的墨茉、虎头局，自己能吃到“蛋糕”吗？
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（图片来源于网络 ， 侵删）
文 | 易不二
来源 | 螳螂财经
虽然“面包总会有的” ， 但没准儿你爱吃的那家 ， 一不留神就偷偷关门了 。
前段时间 ， 在上海开了22年的宜芝多全部关门了 。 宜芝多并非个例 ， 原麦山丘、可颂坊、克莉丝汀、瑞可爷爷、彻思叔叔......不管是传统烘焙品牌还是热极一时的网红品牌 ， 关店、收缩、撤退几乎是这些品牌近些年的发展关键词 。
《中国餐饮报告2019》的一组数据显示 ， 2018年有8万家烘焙店关闭 。
让人叹惋的是 ， 这些闭店谋求品牌重塑的烘焙老玩家 ， 所处的却是一个蒸蒸日上的大市场 ， 并且在新消费浪潮里 ， 还有一波接一波的新品牌顺着行业大趋势强势崛起 。
《2020年烘焙行业发展趋势报告》显示 ， 2020年 ， 中国烘焙行业市场规模为2358亿元 。 预计未来5年 ， 中国烘焙市场将维持在7%左右的增长速度 。
给年轻人做糕点的墨茉、虎头局，自己能吃到“蛋糕”吗？
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比行业增速更快的是 ， 墨茉点心局、爸爸糖手工吐司、虎头局渣打饼行这些时下资本的“心头好” ， 直接上演了“好风凭借力 ， 送你上青云”的发展剧情 。
当然 ， 新旧品牌“海水与火焰”的更替 ， 在新消费的大浪潮里并不是稀罕事 。
千亿烘焙市场里 ， 新品牌崛起的“生态位”
即是舶来品 ， 又介于正餐和零食之间 ， 起步晚、关注度低的烘焙行业 ， 直到近些年才迎来了发展风口 。
有风口 ， 就意味着起落 。
很多消费者应该对徹思叔叔红极一时的芝士蛋糕还有印象 ， 但现在呢 ， 徹思叔叔已退出中国大部分市场 。
前两年 ， 脏脏包也火遍全网 。 在最先推出脏脏包的乐乐茶门店 ， 人们不惜花上几小时排队就是为了跟风体验一把“弄脏嘴巴跟脸”的搞怪吃法 。 如今 ， 脏脏包以及被脏脏包热度带出来的脏脏茶等产品 ， 早已被消费者遗忘 。
而即便是还没走出消费者“遗忘曲线”的鲍师傅肉松小贝 ， 声量也已经大不如从前 。
取而代之的是什么？
是墨茉、虎头局的一口口现烤麻薯、芝士脆、桃酥等点心 ， 是爸爸糖的一片片厚吐司、是吴酥生的一块块酥饼......
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在长沙街头 ， 年轻人曾经吃脏脏包热情、排队买鲍师傅的耐心 ， 又重新用在了墨茉、虎头局的身上 。
反映在资本市场 ， 墨茉点心局先后获得了今日资本、腾讯的数亿元投资；虎头局也被红杉重仓投资；爸爸糖手工吐司也完成了IDG资本的首轮上亿元人民币融资 。
一边是大规模的品牌闭店、品类过气 ， 一边却是资本市场与消费市场的欣欣向荣 。 这种反差现象 ， 除了应证了烘焙是处于高速增长的大市场 ， 让各路玩家争相入局厮杀之外 ， 也说明了烘焙市场就像一盘散沙 ， 只要没有“聚沙成塔”的品牌 ， 大家就都还想搏一搏 。
根据智研咨询发布的《2020-2026年中国烘焙行业发展现状调研及市场前景趋势报告》数据显示 ， 中国烘焙行业的行业集中度CR5为10.6% ， 年销售额在1亿元及以上的品牌 ， 市场占有率不足10% ， 而剩下的烘焙类年收入在2000万左右的品牌占据了90%以上的市场 。 与饮食文化类似的日本43%的行业集中度相比， 确实存在着很大的品牌机会 。
这也应该是墨茉、虎头局、爸爸糖这些“朝气蓬勃”的新玩家备受资本青睐的原因之一 。
当然 ， 新品牌们能够 “平地起惊雷” ， 更多的还是“心中有丘廊”把握住了市场方向与年轻人当下的口味 ， 找到了自己的“生态位” 。

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