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导读：如何把牛肉做的像鱼肉一样嫩嫩的1.牛肉属牛背里脊肉最好 ， 我们买来去表面筋膜后改刀切片或丝 。 注意了切的时候要仔细看牛肉的条纹 ， 要横着切才不会嚼不动 。 切好后用水泡去血水 ， 挤干水份 ， 调盐巴 ， 鸡精 ， 鸡蛋黄 ， 生... ...在网上有很多关于如何把牛肉做的像鱼肉一样嫩嫩的的知识 ， 也有很多关于牛肉怎么腌制烫着才嫩?的文章 。 今天HOQI美食小编整理的 ， 关于如何把牛肉做的像鱼肉一样嫩嫩的的文章,希望能够帮助到大家 ， 我们一起来看下吧~如何把牛肉做的像鱼肉一样嫩嫩的1.牛肉属牛背里脊肉最好 ， 我们买来去表面筋膜后改刀切片或丝 。 注意了切的时候要仔细看牛肉的条纹 ， 要横着切才不会嚼不动 。 切好后用水泡去血水 ， 挤干水份 ， 调盐巴 ， 鸡精 ， 鸡蛋黄 ， 生抽 ， 向同一方向打匀 。 放适量生粉再打匀后放些实用油在牛肉表面 。 要吃时拿低油温滑熟再跟备料一起炒 。 这样做的牛肉跟鱼一样嫩 。
2.我们一般情况主要都是采用淀粉和鸡蛋清来让肉类保持鲜嫩 ， 但是光靠这两个做出来的肉片或肉丝只能保证一般的鲜嫩 ， 要想做的跟鱼片一样鲜嫩 ， 那就要多花点心思了 ， 制作的过程也要复杂的多 。 主要通过前期码味处理和火候控制来保证肉片的鲜嫩 ， 下面简单分享一下我的经验 。
3.我们不管是用淀粉还是鸡蛋清 ， 原理都是通过锁住肉质的水份来保证鲜嫩的口感 。 因此 ， 我们我们可以知道肉质含水量就直接决定了肉质是否鲜嫩的前提条件 ， 所以我们就可以在处理的第一步先让肉片吸收尽量多的水份 ， 这就是为什么很多酒店的大厨在码味的时候会给肉加水再不停的用手抓或搅拌来给肉补充水份 ， 让每一块肉都吸收到饱和状态 ， 再用淀粉和鸡蛋清来锁住水份 ， 这就让肉片有个保证鲜嫩的基础条件 。
4.有了以上增加含水量的前期准备 ， 后面最重要的就是火候控制了 。 火候控制是对厨艺的极大考验 ， 在滑肉片的时候就要把握好炒肉的时间 ， 既要保证肉片熟透 ， 又不能加热的时间太长了 。 因此我们可以先把肉片下锅迅速滑炒至表面变色就捞出备用 ， 另起锅把配菜炒熟后再下肉片翻炒均匀 ， 经过二次短时间加热 ， 肉就熟透了 ， 并且保证了水份的最少损失 ， 这样做出来的肉片就能跟鱼片一样的鲜嫩了 。
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牛肉怎么腌制烫着才嫩?1.拍打后的牛肉逆着纹理切成薄片 ， 加入胡椒粉十三香鸡精 ， 味精盐生抽 ， 打入这个鸡蛋 ， 少许的清水 ， 搅拌至肉把汁液全区吸进去 ， 然后放入少许干淀粉 。 如果想烫这吃 ， 水烧开后下入牛肉 ， 牛肉变色后就可以 ， 煮老了就嚼不动了 。
2.首先切牛肉片的时候就要注意啦 ， 切的时候一定要横着切牛肉 ， 因为牛肉的肌肉纤维粗 ， 而且韧性十足 ， 如果切牛肉片时 ， 不把他的肌肉纤维切断 ， 炒出的牛肉口感就会比较硬 ， 而且嚼不烂 。 腌制牛肉片时 ， 要加入姜丝姜汁以及五香粉或13香以及姜片与生抽等多种香料 ， 这些材料加入以后 ， 腌制出的牛肉 ， 不但能口感鲜嫩 ， 而且能去除牛肉的腥味 ， 还能起到提味增鲜的重要 。 除了香料外还在添加适量白糖 ， 白糖能提鲜 ， 会让肉质变得鲜嫩 。 最重要的是在腌制过程中必须加入适量的清水 ， 只有这样才能避免牛肉因脱水而收缩变硬 ， 而且在用白糖腌制牛肉时 ， 加入适量水 ， 还能让牛肉片因吸水而变得膨胀起来 ， 能缓解它的韧性与硬度 。 这样腌制出来的牛肉鲜美嫩滑 ， 味道更加诱人 。 喜欢吃牛肉的可以试一试哦！
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