黄酒是干什么的黄酒指什么酒( 二 ) _生活百科

(1)泡饭：将大米浸泡在水中，促进淀粉的水解，以保证糖化和发酵的正常进行。同时，通过细菌和酸化菌的自然作用，使米浆水达到一定的酸度，使酵母大量繁殖，发酵旺盛。浸泡大米一般每年都在低温环境下进行，这样小米不容易变质，也没有蚊子的干扰，可以防止黄酒被蚊子污染而变质。 (2)蒸饭：将泡好的米煮熟，使淀粉受热吸收糊化，有利于酵母生长，易受淀粉酶的作用。一般煮到米粒松而不糊，外硬内软，内无白心，透明而不烂，无硬块，成熟均匀。 (3)大米干燥：即冷却过程，将蒸好的大米温度迅速降低到适合微生物发酵繁殖的温度。 (4)落罐发酵：在酵母等多种微生物的共同作用下，将糖转化为酒精并产生多种复杂风味物质的过程。

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(5)开耙：即将木耙放入罐内搅拌，因为发酵过程中会产生大量的热量和CO2 ，容易抑制酵母的作用，导致发酵中止。所以要及时开耙，可以有效调节发酵温度，同时提供适当的供氧，增加发酵活力。一般发酵温度达到33时，需要耙冷。 (6)坛发酵：此时，主发酵已经发生。
程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温 13-18℃ 下静置 20 天左右。（7）煎酒：就是灭菌的意思。主要目的有：利于黄酒的生物稳定性；促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮，从而提高黄酒的非生物稳定性；使醛类等不良成分挥发；促进黄酒的老熟，消除生旧酒的杂味以改善酒质。（8）包装：将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中，后面即可上市销售。其中不同黄酒酿造工艺有所区别，如淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒，但整体上黄酒的酿造工艺就是上述的 8 点，万变不离其宗。

【黄酒是干什么的黄酒指什么酒】5、女儿红、花雕都是什么黄酒？
我们经常会听到女儿红、状元红和花雕等名称，那这些是品牌名称呢？还是黄酒种类呢？
其实，黄酒根据种类，一般可分为元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒 4 大类。花雕就属于其中的加饭酒。

（1）元红：元红是干型黄酒，基本完全发酵，残糖含量在 4-8g/L 之间，色泽清亮，味道清爽，酒精度为 16%- 19% 。现在多半用来调配其他黄酒。

（2）加饭：加饭酒属于半干型黄酒，含糖量一般为 15-40g/L 。「加饭」，顾名思义，是指原料配比中水的比例较少，而谷物比例增加，浓度大，酿出的酒酒精度更高，达 17.5%- 19.5% 。酒液呈深琥珀色，黄中带红，味道极其醇美甘鲜。

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由于酒坛上绘有喜庆的彩绘，人们就将这种酒叫做「花雕」，慢慢地花雕也变成了陈年老绍兴酒的代名词。后来若是生了男孩也酿酒，盼望在儿子高中状元时开坛，所以花雕又叫做「状元红」。
（3）善酿酒：半甜型黄酒，含糖量 60-70g/L ，是绍兴黄酒中的高档品类。酒液呈深黄色，质地浓厚，芳香浓郁，酒精度一般在 13.5%- 16.5% 之间。善酿酒的发酵过程中，经常取用 1-3 年的元红酒代替水来酿造黄酒，这样酿出的酒被称为「母子酒」，品质更高。