2.洗芥菜， 根部一定要仔细洗， 因为根部有很多泥沙， 必须在水龙头里一根一根洗， 才能彻底洗干净 。
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3.把洗好的芥末放在绳子上， 放在阴凉处或者稍微弱一点的阳光下晾干褪色 。 这样做的目的是：由于芥菜含水量高， 直接腌制酸菜容易腐烂 。 一旦腐烂， 酸菜的味道就不脆了 。 晾干后， 芥菜的水分含量降低， 芥菜富有韧劲， 吃起来自然更脆 。
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4.芥菜干到枯萎后， 再拿回来 。 准备一个无油无水干净的大盆， 将芥末放入盆中， 然后加盐揉搓入味 。 这样， 搓盐也可以“杀死”th
5.提前烧一大锅开水， 放凉 。 把所有的芥末放在坛子里， 然后加入凉开水， 最后用重石头压芥末 。 尽可能将芥末压在水下 。 盖上盖子， 然后往槽里加水 。 芥末在完全密封的环境下浸泡1个月左右就可以吃了 。
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酸菜腌制技术概述；
1.一般10公斤芥末中加入100克盐 。 如果盐放多了， 就会变成咸菜而不是酸菜 。
2.整个过程所有腌制酸菜的工具和手都必须在无油无水的情况下进行 。 不然酸菜容易变质发霉 。
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3.大家都可以牢记打黑最重要 。
酸菜腌制时， 按照以上“4个不能”制作酸菜 。 做出来的酸菜又软又脆， 放久了也不会坏 。
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