切各种菜形状方法菜切什么形状好看( 六 ) _生活百科

经开水焯烫后，菠菜中的草酸也同时被除掉。在食用菠菜时，不除掉草酸，会影响人体对钙质的吸收。
切辣椒、洋葱防辣窍门
我们在切辣椒、洋葱时，总会因其挥发出的一股辣味而泪如泉涌。这是因为其中的挥发性物质遇水可生成一种低浓度的酸，这种酸会刺激眼球，从而使人流泪难忍。鉴于这种原因，可采用一些有针对性的办法加以预防：
1.把辣椒、洋葱放在水里切，挥发性物质直接溶于水中，这样就减少了对眼睛的刺激。
2.把洋葱先放入冰箱中冷冻一会儿，然后再拿出来切，也会获得较好的效果。
3.切辣椒、洋葱时，还可先将菜刀在冷水中蘸一下，再切辣椒、洋葱时就不会辣眼睛了。
蔬菜焯水后要立即过凉、攥干
蔬菜经过焯水后还含有极大的热量，如果不能迅速用冷水降温，时间一长，蔬菜中的叶绿素会变成黑褐色并失去光泽；维生素也会受到更大破坏，直接影响到菜肴的质量。焯水后的蔬菜迅速过凉，能保持原料质地脆嫩，色泽鲜艳，并且还能保住原料的鲜味，起到定色和保鲜的作用。
蔬菜过凉后还要攥干，因为蔬菜本身含水分较多，不利于烹调。攥干后能除去部分水分，符合烹调要求，烹制时易于着色入味，提高菜肴的质量。

文章插图

加醋法
炒青菜时加点醋，将有助于减少青菜中维生素的流失。

文章插图

急火法
炒青菜要用急火，不然维生素就会损失很多。大白菜用急火炒8分钟，维生素将损失6.2%；用中火炒12分钟，维生素将损失31%；如煮20分钟，维生素只能保留30%；如炒后再炖，将损失76% 。另外，青菜加热至60℃时，维生素开始被破坏，加热至70℃时，破坏最为严重，至80℃以上时破坏率反而下降。所以，急火炒能使青菜很快达到80℃以上，这样能更好地保存青菜中的维生素。
做菜保持菜的本色的技巧
厨师们有句行话：“色衰则味败”
。这说明菜的色泽，特别是叶绿素在烹炒中被破坏，不仅影响菜的美感，还会失去菜的鲜味。那么，烹调时怎样保持菜的本色呢？
盐水浸渍
对鲜嫩的蔬菜可用淡盐水浸渍几分钟，然后控去水分炒制，除保持色泽外，还可使菜质清新脆嫩。
适时盖锅
叶绿素中含有镁元素，它会被蔬菜中另一种物质—有机酸替代出来，生成一种黄色物质。如果放入菜就将锅盖严，此种物质在锅内会使菜色变黄。正确做法是，先敞锅炒，使这种物质受热挥发后，再盖好锅盖。
热水浸烫
不需要焯水的蔬菜，可用60℃～70℃的热水浸烫一下，这样可使叶绿素水解酶失去活性，从而使蔬菜保持鲜绿色。
加碱
如节日盛宴，为增加菜的美感，可在炒菜时加一些碱或小苏打。叶绿素在碱水中不易被有机酸破坏，可使蔬菜更加碧绿鲜艳，并能增加蛋白质溶解度，使原料组织膨胀，易于煮熟。但碱能破坏维生素，一般不宜添加。