切各种菜形状方法菜切什么形状好看( 七 ) _生活百科

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烹制蔬菜类菜肴时，如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。究其原因，主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水多；也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则原料中的水分蒸发少；加热时间过长，原料中水分便大量流出。
调味时，加盐过早或添汤过多，自然也会使菜肴汤水过多。
防止汤汁过多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定。有的菜加热前先用盐腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，以减少原料中的水分。另外，缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料中的水分流出。

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炒蔬菜前的准备工作
叶类蔬菜质地较细，应先择下嫩叶，避免用刀切，这样才不会使老叶与嫩叶混在一起，择下的嫩叶可放入淡盐水中浸泡。球状叶菜类，需要先去掉菜梗，一片片剥开并撕成小片，才容易清洗。
瓜果类蔬菜不易煮熟，炒前可先用滚水焯烫，以缩短热炒时间，保留蔬菜原有养分。
炒制时不宜用油过多
家庭烹制蔬菜时，用油应以适量为宜。如果炒菜时用油太多，蔬菜外部会包上一层油膜，调味后滋味不易渗入，食用后消化液不能完全与食物接触，不利于消化吸收。
厚实的根茎类蔬菜，热炒时可加入适量的水，盖上盖后用小火焖烧一下，这样就比较容易入味了。