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牛角包 ， 蛋黄酥 ， 千层饼.咬层渣的声音真的治愈了 。 但是糕点最让人担心的是使用了不健康的植物黄油 。 自己做糕点很自然 ， 好吃又健康 ， 但是自己开糕点的时候好像总有些小毛病 。
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酥皮层次感弱的原因是什么？
在打开的过程中 ， 黄油融化 ， 与面团融为一体 ， 会导致无法形成明显的层次 。
解决方法：如果面团太软 ， 及时冷藏或冷冻 ， 使其变硬 。 达到和冷冻黄油一样的状态后 ， 和黄油一起折叠 ， 搅拌至手动打印不出来 。
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如何解决拌饼的问题？
脆拌是指成品中没有明显的分层 。 可能的原因是每次冷藏的时间太短 ， 每次折叠后都需要冷藏一个多小时 。 根据食谱不同 ， 醒发时间也不同 。 醒发完成后 ， 面包会有一定程度的收缩 ， 这样一碰就不会反弹 。
比如羊角面包需要26度醒发2小时 。 面包皮全部折叠后可以发酵 ， 千层糕点每次打开一两次都要冷冻一个小时 。
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用什么油可以开酥？
常用的酥油主要有黄油、猪油和起酥油(片状林子瑄) 。
黄油和猪油相对更健康(需要注意的是 ， 市面上的猪油都会有一定的添加剂 ， 建议自己煮猪油更健康) 。 起酥油是一种植物黄油 ， 含有反式脂肪 。 虽然脆化效果更好 ， 但是不健康 。
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蛋饼滚的时候破皮了怎么办？
蛋饼擀的时候断了 ， 可能是面团揉的不够 ， 面筋没有揉出来 ， 或者温度太高；
如果蛋黄酥表面不光滑 ， 可能是揉面时面粉没有揉完全 。
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为什么面团是冷冻的？
冷冻面团的目的是使面团松弛 ， 在滚动过程中不会过度变形 ， 但要注意不要把黄油冻得太硬 ， 太硬的黄油会在滚动过程中开裂 ， 导致不脆 。 在滚揉过程中 ， 面团必须保持其硬度(与冷藏后刚预热时黄油的硬度一致)和一定的低温 。
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需要在低室温下制作吗？
如果脆的话 ， 最好是22-24度的 。 冬天会比较适合脆开 ， 夏天建议在有空调的环境下开 。
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26发酵时黄油融化流出怎么办？
你可以降低发酵温度 ， 延长发酵时间 ， 但是面团可能会酸 。 好的黄油在26发酵时不会融化成液体 。 可能是发酵罐内温度过高 ， 需要适当调节温度 。
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来看看大家的烤箱：
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