一、皮蛋的营养价值
首先松花蛋是由鸭蛋制作而成，鸭蛋的营养价值是众所周知的 ， 因此松花蛋肯定是有营养的，而根据研究表明，皮蛋在碱、酶等作用下，蛋白质分解成的简单蛋白质和氨基酸更容易被人吸收，而且氨基酸含量高达32毫克（每100g含量） ， 是鲜蛋含量2.8毫克的十几倍，除此之外，皮蛋还含有蛋白质、维生素等多种营养物质，其中铁的含量丰富，有一定的补血功效，蛋白质分解的产生的氨、硫化氢等有促进消化、增进食欲等作用 。
根据《医林纂要》记载，皮蛋基源为鸭科动物家鸭之蛋用石灰、草灰、盐等研制而成 ， 其性味辛、涩、甘、咸、寒，具有泻肺热、去火、治泻痢等作用 。
二、皮蛋制作要点
皮蛋是很多人喜欢的美食 ， 可以用来煲粥、打汤、凉拌等 ， 作皮蛋说简单也简单，说复杂也复杂，简单是因为皮蛋做法，若说起皮蛋的做法，做过的人会说很简单 ， 就是用生石灰、草木灰、盐、碱、茶叶水等食材按照比例调成糊状，涂抹在腌制的鸭蛋，放置半个月左右就成了 ， 复杂是因为鸭蛋变成松花蛋是一个复杂的化学反应过程，简单来说就是用碱性食材与蛋内蛋白质的氨基酸发生反应而成，而为了保证皮蛋的制作成功，这其中还有很多的细节需要处理好，下面一起来看看 。
①鸭蛋的挑选
制作皮蛋是一个缓慢的过程，而在这个过程中 ， 鸭蛋质量的好坏就至关重要了，优质的鸭蛋才能做出皮蛋，那么 ， 要挑选怎样的鸭蛋才能保证做出皮蛋呢？
1.看，首先就要看鸭蛋表面有没有裂纹，其次就是蛋壳表面光不光滑，蛋壳表面的气室明不明显，如果表面有裂纹，很粗糙，表面气室明显，就不能选用 ， 制作期间容易坏掉 。
2.摸，除了看，还必须每个过手，如果触摸过程中 ， 发现钢壳蛋（很硬）或沙壳蛋（软壳蛋）就不能选用，钢壳蛋盐分和碱性很难渗透蛋内，而沙壳蛋和容易破碎，因此挑选时要注意 。
3.听 ， 鸭蛋需要听什么呢？就是把鸭蛋拿到耳边摇晃，听声音是否是散黄蛋，这个应该到都知道，不论做什么蛋，散黄蛋是不能用的 。
4.新鲜 ， 没错，蛋也有新鲜与陈丹之分，其实蛋也是有保质期的 ， 根据存放环境温度不同，保质期也是不同的，一般冬天常温存储是15天左右，夏天室温下一个星期左右 ， 冰箱保鲜存放在一个月左右，新鲜的鸡蛋一般表面有一层霜状粉末，而且蛋壳看起来鲜明，放在手中有压手感 。
②制作前的处理
鸭蛋买回来后，一般表面都会有很多附着的杂质，当然不能直接腌制 ， 需要清洗干净才能进行下一步，但是制作皮蛋与其他蛋不同，不建议直接用水洗，而且最好不要使用冰箱中存放的蛋，因为担心水分通过气室进入到蛋壳内，这样会导致腌制不成功，那么怎么做呢？
1.不能用清水直接洗，可以用湿毛巾擦拭蛋壳表面，如果比较难处理掉的物质 ， 就用小刀呈30℃角度，顺着蛋壳弧形刮掉，脏物质不处理干净，容易滋生杂菌 。
2.清理干净的的鸭蛋放在阴凉通风的位置晾干 ， 以免表面残留的水分长时间不干，进入蛋壳内 。（不能让阳光直射鸭蛋）
③调制浆料
这一步就是调制使鸭蛋变皮蛋的浆糊，浆糊调的好不好 ， 直接影响皮蛋的是否成功，如果比较掌握不好，皮蛋要么不成形，要么会成水，因此调制浆料是需要按照一定的比例来 。腌制皮蛋的主要用到的就是生石灰、碱、草木灰、盐以及茶叶，以50个鸭蛋为例 ， 会用到生石灰200g、碱50g、草木灰700g、盐60g、茶叶5g，当然 ， 腌制皮蛋的做法很多种 ， 因此所用食材以及数量肯定是有所不同的，这只是参考值，下面就看看如何调制 。
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