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啤酒发酵过程？生产工艺流程：
充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒
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菌种
锥形罐发酵工艺
（1）锥形罐发酵的组合形式
锥形罐发酵生产工艺组合形式有以下几种：
①发酵－贮酒式此种方式，两个罐要求不一样，耐压也不同 ， 对于现代酿造来说 ， 此方式意义不大 。
②发酵－后处理式即一个罐进行发酵 ， 另一个罐为后熟处理 。对发酵罐而言，将可发酵性成分一次完成，基本不保留可发酵性成分 ， 发酵产生的CO2全部回收并贮存备用，然后转入后处理罐进行后熟处理 。其过程为将发酵结束的发酵液经离心分离，去除酵母和冷凝固物，再经薄板换热器冷却到贮酒温度，进行1～2天的低温贮存后开始过滤 。
③发酵-后调整式即前一个发酵罐类似一罐法进行发酵、贮酒，完成可发酵性成分的发酵，回收CO2、回收酵母 ， 进行CO2洗涤，经适当的低温贮存后，在后调整罐内对色泽、稳定性、CO2含量等指标进行调整，再经适当稳定后即可开始过滤操作 。
（2）发酵主要工艺参数的确定
①发酵周期
由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定 ， 一般12～24天 。通常，夏季普通啤酒发酵周期较短，优质啤酒发酵周期较长，淡季发酵周期适当延长 。
②酵母接种量
一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定 。接种量大小由添加酵母后的酵母数确定 。发酵开始时：10～20×10个/ml；发酵旺盛时：6～7×10个/ml；排酵母后：6～8×10个/ml；0℃左右贮酒时：1.5～3.5×10个/ml 。
③发酵最高温度和双乙酰还原温度
啤酒旺盛发酵时的温度称为发酵最高温度，一般啤酒发酵可分为三种类型：低温发酵、中温发酵和高温发酵 。低温发酵：旺盛发酵温度8℃左右；中温发酵：旺盛发酵温度10～12℃；高温发酵：旺盛发酵温度15～18℃ 。国内一般发酵温度为：9～12℃ 。双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度，一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期 。发酵温度提高，发酵周期缩短，但代谢副产物量增加将影响啤酒风味且容易染菌；双乙酰还原温度增加，啤酒后熟时间缩短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清 。温度低，发酵周期延长 。
④罐压
根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母菌种等的不同确定 。一般发酵时最高罐压控制在0.07～0.08MPa 。一般最高罐压为发酵最高温度值除以100（单位MPa） 。采用带压发酵，可以抑制酵母的增殖，减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象，防止产生过量的高级醇、酯类 ， 同时有利于双乙酰的还原，并可以保证酒中二氧化碳的含量 。啤酒中CO2含量和罐压、温度的关系为：
CO2（% ， m/m）=0.298+0.04p－0.008t
其中p--罐压（压力表读数）（MPa）
t--啤酒品温（℃）
⑤满罐时间
从第一批麦汁进罐到最后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间 。满罐时间长，酵母增殖量大，产生代谢副产物α-乙酰乳酸多，双乙酰峰值高 ， 一般在12～24h，最好在20h以内 。
⑥发酵度
可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度和超高发酵度 。对于淡色啤酒发酵度的划分为：低发酵度啤酒 ， 其真正发酵度48%～56%；中发酵度啤酒，其真正发酵度59%～63%；高发酵度啤酒，其真正发酵度65%以上，超高发酵度啤酒（干啤酒）其真正发酵度在75%以上 。目前国内比较流行发酵度较高的淡爽性啤酒 。
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