麻豆腐的火候也很重要 。如果火候不到，麻豆腐里还出点稀汤儿，看上去就跟一泡稀似的；如果火候大了，麻豆腐老了，吃上去就很干 。另外，炒麻豆腐会配上点雪里红、青豆或者黄豆 ， 但绝对不应该配羊肉沫，因为麻豆腐是绵软的，羊肉沫疙里疙瘩，二者混在一起，就跟吃黄泥拌豆子一样 。
麻豆腐吃出情义之道
豆腐是一种雅俗共赏的民间小吃，普通百姓爱吃 ， 有钱人也爱吃，很多人吃得上瘾，梨园界名角大腕 ， 也都好吃这一口 。
###其它资料参考###豆汁
(北京)
豆汁是北京
传统
小吃
，至今已有千余年的历史 。豆汁是
绿豆
制品
，有清热解毒、
利水
保肝，帮助消化、软化血管的功能 。
原料配方
绿豆10千克
百合粉汁4.75千克
老浆水15千克
另配辅料：酱菜适量
制作方法
1.制百合粉汁：用百合粉对水调成 。一般每100千克生豆汁用200～250克百合粉加水1.5千克 。
2.制老浆水：前一次制作
淀粉
时撇出的
清水
，经过
乳酸
的发酵而成，味酸能促使豆汁变酸 。
3.制作生豆汁：将绿豆淘洗干净 ，
换水
浸泡十几小时(水要超出绿豆两倍，冬季可用
温水
) ， 待豆的皮用手一捻就掉时捞出，加
水磨
成稀浆(每千克绿豆约可出稀浆5.3千克)，稀浆内加入老浆水15千克和清水120千克(水要分次慢慢加入)过滤，约可得
粉浆
175千克左右，倒入缸内沉淀12小时，沉入底层的是白色的淀粉，上面一层是灰绿色质地较浓的生豆汁，最上一层是浮沫和清水，把它撇去，生豆汁则舀出进行熬制熟豆汁 。
4.熬制方法：将舀出的生豆汁再进行沉淀一次(夏季需沉淀6小时，冬季需12小时)，然后下锅煮，煮前要在锅内先放少量清水烧开，再倒入生豆汁，倒时要边倒边搅边烧，力求做到不生不糊，一直熬到快开时，即将面合粉汁加入，继续烧到第二次开起时，移在小火上保温，不要用
大火
(火大就易变成
麻豆腐
)，也不要使糊锅或冷却，即可随吃随盛(约可盛500碗) 。
5.
喝豆汁
时，一般要配上可口的酱
小菜
，酱小菜有自己腌制的，有从
酱园
买现成的 。都切成细如发丝，用小碟盛起，浇上
辣油
即成 。
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