②糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状 ， 此时即为湿性发泡约7分发 。
③湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡约9分发，
为蛋白打发最佳状态 。
一；什么是奶油
奶油是乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品 。奶油以乳脂奶油肪为主要成
分，营养丰富，可直接食用或作为其他食品如冰淇淋等的原料 。
??奶油的颜色从白色到淡黄色 。奶油的颜色来源于胡萝卜素 ， 但随着季予同色泽也会发生变化 。如夏季
奶油颜色较重，而冬季奶油颜色较浅甚至砉色 。
由于羊乳中缺乏胡萝卜素，所以用羊乳制成的奶油颜色呈白色，同时奶油如果受日光长时间暴晒会引起褪色 。
二：奶油的作用
奶油（Cream）是指乳离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品 。奶油是以乳脂肪为
主要成分 ， 营养丰富，可直接食用或作为其他食品如冰淇淋等的原料。
奶油具有以下功效：第一 ， 奶油可以增强人体的抵抗力，可以促进代谢，增强活力 ， 并且可以起到保护眼
睛健康的作用 。
第二，奶油有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，可以防止便秘和腹泻 。
第三，奶油中含有的脂肪和热能都比较多，对于消瘦的人来说 ， 可以快速补充能量 。
第四，奶油中的胆固醇较低 ， 对于保护心血管健康有很大作用 。第五，奶油可以补充缺乏维生素A ， 较适合
缺乏维生素A的人和儿童食用
###其它资料参考###手动打发蛋清可能需要一个小时 ， 或者更久的时间 ， 打发时间过长还会导致蛋清变味，无法做成蛋糕 ， 如果使用打蛋器就能减少很多麻烦,那么如何正确使用打蛋器来打发蛋清呢？
1、冰箱冷藏的鸡蛋，最好提前从冰箱内拿出，室温搁置至少1小时，温度太低的鸡蛋不容易打发；
2、蛋清打入干净的盆中 ， 不能有一点水、油和蛋黄；
3、中速搅打的打蛋器会使蛋白更均匀细腻，不容易消泡，烤出的蛋糕质地也更细腻绵软；
4、保持中速搅打，混入砂糖 ， 直到蛋清更加浓稠、坚挺，此时就达到了“干性发泡”阶段，蛋白就打发好了 。
使用打蛋器的整个打发过程只需二十分钟左右即可完成，相比手动打发会省很多时间 ， 还要掌握好打蛋器的转速 ， 太快的话容易溢出盆外，太慢也会耗费很多时间 。
###其它资料参考###全蛋打发要十分钟左右的时间 。
全蛋打发的温度应控制在40°C度左右，蛋液在38-43°C时能降低蛋黄稠度，并加速鸡蛋的起泡性 。而刚从冰箱取出来的冷藏鸡蛋不适合打发，因为冷藏的鸡蛋加入砂糖后，粘性很强，不易产生气泡 ， 导致烘烤时蛋糕无法膨胀 。
因此 ， 打发时在底部垫一个50°C左右的热水盆，测量鸡蛋温度达到40°C左右再开始打发 。还要搅匀蛋液 ， 防止局部加热过度或不够 。
打发原理
之所以打发蛋白，其目的就是为了获得裹在蛋白中的空气，空气受热使蛋糕体积膨胀 。
蛋白中有两种主要的蛋白质，球蛋白与粘液蛋白 。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力，使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫，增加表面积使体积膨胀；粘液蛋白则是使形成的泡沫发生热变性，从而凝固，这样蛋白内的空气能够被包住不外泄 。
简而言之 ， 球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀 ， 而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去（消泡，其实就指那层薄膜被坏了，使得空气外泄，最终蛋糕无法膨胀或者容易回缩） 。
