11.
打发好的蛋糊气泡均匀，表面光滑细腻，提起打蛋器低落的蛋糊纹路不会马上消失，也可以用牙签插入蛋糊1.5cm不倒来验证
12.
低筋面粉一次性或者分2到3次筛进打发的蛋糊里
13.
用刮刀从2点钟的方向刮过盆地到8点钟的方向 ， 从9点的位置翻起，一边转动打蛋盆一边翻拌至面粉完全被拌匀，每刮起一次蛋糊都看不到干的面粉为好，翻拌时的动作要轻柔些
14.
黄油从刮刀上倒入，分散在蛋糊上 ， 不能直接倒进蛋糊里 ， 以免黄油集中在一处造成蛋糊消泡
15.
把黄油也翻拌均匀至看不见一点油丝的状态，拌好的蛋糕糊状态细腻光滑呈乳白色状，如果最后拌出来的面糊颜色泛黄，不停有气泡冒出，那就代表已经消泡了
16.
把蛋糕糊倒进模具，提起模具震几下消去大气泡（刮刀上残留的蛋糊可以不弄进去，因为会多一趟黄色的蛋糊并会沉底）
17.
送入提前预热好的烤箱中下层160烤30-35分钟
18.
烤至20分钟时
19.
烤好的蛋糕出炉后再震几下，震出蛋糕内的水蒸气
20.
然后立即倒扣，十分钟后正面翻起来，冷却
21.
冷却后用脱模刀脱模即可食用
经典法式海绵蛋糕成品图
烹饪技巧
1、海绵蛋糕的含糖量会比一般的戚风蛋糕的含糖量要高，糖在这里的作用不只是甜味的提升，还有保留蛋糕水分，蛋液打发稳定的作用 ， 全蛋打发的蛋液如果糖量过少非常容易消泡，反之则约稳定，所以不要轻易减少配方中糖量；
2、鸡蛋升温至36度时，可使鸡蛋的表面张力变弱，容易被打发，气温较低时可升温至40度左右来打发，但温度高的情况下打发的蛋液的稳定性也会变弱，所以打发好的鸡液控制在25度左右会相对较为稳定；
3、我用的一个比装蛋液的打蛋盆较小的盆来装热水（50-60度），一个原因是蛋液不会直接接触到热水，可避免盆边的蛋液预热凝固，一个是不会让蛋液的温度过高；
4、打发好的蛋液应该是细腻有光泽，气泡分布均匀 ， 呈乳白色的状态 ， 提起打蛋器低落的蛋糊留下的纹路不会马上消失，如果这个状态下还有大小明显的气泡，可用打蛋器低速继续搅拌一会 ， 气泡大小不一分布不均匀会更容易消泡；
5、拌入面粉时动作要轻柔，不能操之过急，面粉要完全拌匀到细腻光滑的状态，翻拌不均匀的面糊，会膨胀不良，和消泡；
6、加入面糊前的黄油温度应保持在60度左右 ， 因为60度的黄油流动性比较强，粘性弱，容易和面糊混合，但在倒进面糊时应倒在刮刀上，从刮刀分散到面糊的表面，避免从一处倒入而造成黄油沉底、消泡的现象；
7、切记面粉一定要拌匀一定要拌匀一定要拌匀！
###其它资料参考###全蛋打发整个打发的过程约需要15分钟 。全蛋打发通常用来制作全蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等，大家都知道全蛋打发比分蛋打发要难 ， 原因是全蛋当中含有蛋黄，蛋黄中有1/3是脂质 ， 脂质会破坏鸡蛋的气泡 。所以全蛋打发耗时更长，稳定性也会稍差；然而全蛋打发也有不可代替的优点：首先它不需要分蛋，其次是烘烤时间也短 ， 组织细致紧密、蛋香更浓郁 。
全蛋打发的步骤：
材料：鸡蛋150g、白糖110g
1、准备材料，将鸡蛋砂糖分别称重并加入干净、无水无油的打蛋盆内 。
2、干净的锅加入少半锅凉水，打蛋盆坐在水浴上 ， 隔水开小火加温；边加温边不断用手动打蛋器搅拌，直至蛋液和砂糖混合均匀 。
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