猪肉处理：
猪肉选择三层肥肉相间的五花肉，切成大片之后用清水冲洗干净，蒲草包扎定型 ， 待用 。
注：
肉片标准：厚度大约1.5厘米厚度，长度15厘米左右 。
油炸定型：
锅中加入适量花生油，将包扎好的五花肉片放入180°-200°油温中，炸制金黄色，捞出，待用 。
把子肉酱制方法：
酱汤锅中底部放入一个篦子，防止糊锅 。将炸好的五花肉，放入熬制好的酱汤中 ， 上边再加一个箅子，防止五花肉片漂浮 。大火烧开后加入黄酒100克，改用小火煨煮1.5-2小时即可 。
注：
传统把子肉不需要加盐，只用酱油即可，可适量加入白糖、鸡精、味精调味 。酱油的用量是根据酱油含盐量而定 ， 基本20斤高汤加10斤肉，用五斤黄豆酱油差不多，具体要试做以后才知道，调整好比例以后，就要始终用同一种酱油，后期制作时咸度才会误差不大 。有轻微误差可以用白糖或者食盐进行调整 。也可以加清水或者食盐进行调整 。
也可以将酱油缩小用量，加入糖色和食盐 ， 色泽会好看，不要拘泥于形式 ， 可以变通 。
素菜做法：
常见的把子肉素菜有四喜丸子（狮子头），青椒、海带、豆筋、豆干、鸡蛋等 。
青椒、鸡蛋可油炸至虎皮状，在煮 ， 也可以不炸 。
做素菜时应该分锅，也就是将把子肉煮熟后，用煮过老汤的把子肉去做素菜，煮熟后，关火浸泡入味即可 。
注：
1、此配方最多可制作20斤五花肉 。
2、做把子肉时用蒲草的目的是定型，也可以增加香味，没有蒲草也可以用草绳，也可以不用包扎，只需要煮制时用篦子压煮，轻捞轻放也不会变形 。
###其它资料参考###做老汤不用猪骨牛骨什么的，用清水就行 。先熬出糖色 ， 加入清水，放入葱姜、老抽、食盐、鸡粉 ， 放入料包（以6千克肉为例，八角20克，花椒10克，小茴香15克，丁香3克 ， 桂皮10克放入准备好的炖肉料盒和熟鸡蛋（放不放鸡蛋随个人喜欢），倒入酱汁和清水，水量淹过肉即可，大火煮开2分钟转小火 。把子肉 ， 其味入口即化，香而不腻 。流传于鲁西、鲁南 ， 即济南、济宁、菏泽、枣庄、临沂一带，配上一碗浇上肉汤的白米干饭，吃起来满嘴流油 ， 回味悠长，口口留香 。一块把子肉、一以其他配菜一同炖煮，如鲅鱼、四喜肉丸、油炸豆腐片、兰花干、青椒、海带结，面筋、豆筋、豆皮、腐竹、腐衣、素鸡片、虎皮鸡蛋、黄花菜、小青菜、豆角、香肠、排骨、肘子 。
把子肉做法是先使用多种香料和调料腌制上色后，再用油炸 ， 比较后放特制的汤里面炖熟，可以配上很多素菜一起，素菜都是捆成一小把一小把炖制 。甏肉干饭做法把子肉呢 ， 切得太薄味道重，切得太厚味道又淡又不容易熟，所以每块大约均匀的切到8毫米左右的厚度就好了 。
【把子肉放什么菜】将腌制好的肉片放到汤中煮4小时 ， 只用腌制猪肉的汤汁慢慢讲肉片煮熟即可 。如果汤汁不够可以加入清水，在依次加入酱油、盐和胡椒粉 。主要突出咸味锅里下一点油，把冰糖敲碎了下进去小火炒糖色 ， 糖液从浅黄色变为暗红色，从泛起泡泡到刚刚归于平静的时候就差不多了，把处理好的肉块下进去翻炒上色 。上色炒匀因为头汤的颜色与口味 较重 ， 不易久煮，所以在售卖把子肉 时要调制二汤来保温食材 。一般在开 餐前半小时制作二汤，即取头汤加水 烧开（头汤和水的比例是3:1） 。
相关经验推荐
- 桦树最早起源于 桦树最早起源于什么
- 小分子肽为什么叫固体饮料-小分子肽对人体的功效与作用有哪些
- 西游记最早起源于哪个朝代 西游记起源于什么朝代
- 围棋学习的步骤是什么呢? 你知道吗？
- 庆余年沈重为什么阻止通商 利用内库生意贪污的人是谁
- 凉拌卤肉要什么材料
- 2022大年初五什么时间吃饺子-大年初五吃饺子要全部吃完吗
- 精英律师戴曦为什么没有文凭 戴曦没有律师资格证原因揭秘
- 锦衣之下更新时间什么时候播出 每周几几点更新几集
- 锦衣之下大结局是什么剧透揭秘 第1-50集全集分集剧情介绍