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陕西腊汁肉怎么做( 二 )

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又或者连肉带汤一起倒入砂锅，水开后，小火慢炖一个半小时左右（具体时间以肉的状态而定，注意观察适时调整时间），待肉软烂就可以了 。（注意注意，如果没用高压锅，用得砂锅或者其他普通锅具的话，盐要在肉炖了至少一个小时之后再放，盐放早了容易影响肉的口感 ， 不容易炖烂）
出锅啦，香喷喷的腊汁肉
看看这诱人的红色
吃的时候捞出适量的肉肉，肥瘦搭配更好吃喔 ， 我一般喜欢三分肥肉七分瘦 ， 一定要来点肉皮，更香呢，放在一起切小点，（重点是）一定要加上点腊汁肉的肉汤汤在肉碎里，让肉充分吸收肉汤的滋味 ， 瘦肉滋润不柴，切好之后就可以夹馍啦
夹好的腊汁肉夹馍，是不是很诱人哩，赶紧开动吧~(? ??_??)?
小贴士
1、配料里面写的好多香料，后面备注有“可选”的可以不加 ， 主要是前面“八角、花椒、草果、小茴香、桂皮”这五种啦，只用这五种来炖肉 ， 我试过很多次，每一次都很好吃呢 。
2、肉翻炒一阵之后加水时候一定要加开水，不能加冷水 ， 防止肉因冷热交替刺激而影响肉的口感，加了凉水的肉口感会发紧，偏硬，不够软烂 。
3、炒菜时候加一些些腊汁肉的肉汤（当做酱油用），会很香的，加了之后不用放鸡精咯 ， 比如炒菜花，炒娃娃菜，炒豆角，或者土豆炖豆角之类的 ， 加进去都超级好吃，做调面的臊子（卤）加进去也很棒呢~！
4、做腊汁肉一定要有一些肥肉和肉皮，不然不香呢~！
5、其实第五步和第六步可以简化省略，肉块焯水捞出后直接加开水和各种配料进锅 ， 直接炖就好；又或者可以焯水时撇去浮沫，然后加开水至足量，再加入各种调料直接炖至软烂 ， 都可以的，只是我习惯于先炒后炖这种做法^_^ 。

###其它资料参考### 在西安，每家制作腊汁肉的配方和工艺都不一样 ， 每家都把会保密，不让外人得知，有幸拍过一家腊汁肉的制作方法和工艺，分享给大家 。
【腊汁肉制作】
步骤1、 选用整猪，前腿、后腿、肋条都要有，肉要三指膘 。前腿肉肥中瘦，后腿肉瘦，肋条是五花肉，搭配一起煮出的腊汁肉才香，并且适合喜食肥、瘦、皮的各类人群 。
步骤2、将生肉放进凉水里浸泡六个小时，中间不用换水，除去肉里的多余的血，可以去除腥膻，这样煮肉也不会有太多的血沫 。
步骤3、 六个小时后把肉捞出，用刀片刮去肉上的乳毛 。

步骤4、 把肉切成15cm 10cm左右的肉块 。
步骤5、 放入凉水中冲洗干净、下锅 。锅内有事先放好的香料包 。（文末有配方）
步骤6、 放入冰糖、酱油上色后 ， 大火煮两小时
步骤7、 肉能用筷子插透后，然后撒盐 。每次的酱色要看，盐味要尝，盐味要先调到刚好 ， 再加一些盐，吃着咸的时候为准 。
步骤8、为了防止粘锅，桶底有篦子，篦子上放香料，再放上肉，肉能用筷子插透后，再压一层香料包，转至小火焖，这样放调料锅内上下肉的味道都是一样的 。
步骤9、用小火焖上一夜，火力以三到五分钟开一下为好，经过十几个小时的焖煮，锅上面出了厚厚的一层油 ， 用铁勺把浮在汤上面的一层油撇出来，出了油的腊汁肉吃起来完全不会油腻 。
步骤10、 取出肉上的调料包 。
步骤11、 最后一步，出锅！煮好的肉讲究“肥肉吃了不腻 ， 瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂 ， 食后余香久不散”，这才是腊汁肉应该有的标准！

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