料包的配料按照：八角7，小香 7 ，花椒 7，桂皮 7 ，草扣2，白芷 2 ， 干姜 2，良姜 2，草果 2，香叶 2 ，香草 2 ，毕卜 2，胡椒1，砂仁2，丁香1，香砂2这样的比例来放 。
以15斤的肉为例 ， 头一次取料三两至五两，煮三次以后，加新料包二至三两，再煮三次以后，头一次下的料包扔掉，再加入新料包 ， 以此类推 。
肉煮的好不好，一锅老汤也很重要，老汤的具体做法是：用50的不锈钢桶，一只老鸡、一只老鸭、三斤肥肉、五斤大骨、姜半斤，大火两小时转至小火炖六小时 ， 汤过滤后备用 。根据煮肉量取汤，以汤没过肉为准 。首次下调料的量是之后下调料的两倍 。
如果大家想在家自己做了，肉、料按比例缩小就可以 。煮出来的肉不仅能夹馍，还可以做腊汁肉拌面 。
肉夹馍，一半是肉一半是馍，只有肉和馍都好吃 ， 那才叫一个好的肉夹馍 。
作为一个吃货，小胖今天就跟大家分享一下我知道的肉夹馍里头的腊汁肉的做法 。
1、首先是大块的猪肉用清水浸泡1个小时，中间需要换一次水 。经过浸泡的猪肉卤制的时候就不会再有血沫，省去不少撇浮沫的功夫 。浸泡还能够让肌肉组织充水 ， 卤制后不会变干变硬 。肉块也不宜太小，我们这里1000克分了6块 。
2、猪肉浸泡至45分钟的时候，把高汤放进炖锅里备用 。另取一个小平底锅制作糖色，把25克糖倒入锅内后大火加热 ， 等到部分糖开始融化后就降低到中火 。
3、糖先融解成无色透明的液体，等温度超过160摄氏度后，颜色开始变黄变深，这时候必须站在一边密切观察 ， 不断用木铲或者硅胶铲子搅拌 ， 使其均匀受热 。等到咖啡色的焦糖糖浆开始沸腾冒泡的时候，就把它从炉灶上移开 。把做好的糖色倒进高汤锅里 。
4、在高汤里再加入葱段、姜片、草果、肉豆蔻、香叶、花椒、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、冰糖和盐 ， 大火烧开 。
5、煮沸5分钟后加入浸泡好的猪肉，盖上锅盖，先用中火煮30分钟 ， 再用小火慢炖5小时 。
6、炖了5个小时的肉是这个样子，肉皮和脂肪部分色泽金黄闪亮 ， 瘦肉部分呈现诱人的红褐色，符合上乘腊汁肉“色如黄翡，光鲜明亮”的描述 。
7、这时候你可以尝一下肉，感觉应该有些淡 ， 原因就是因为我们刻意减少盐的用量确保瘦肉部分松软多汁 。现在腊汁肉的加热环节已经基本结束，可以做进一步调味了 。首先把肉小心地用锅铲或者其它工具转移到一个玻璃或者陶瓷(不要使用不锈钢或者铝合金容器，它们不能长期储存含盐分较多的食物)带盖容器里面 ， 把汤汁中的香料滤去，再倒入这个容器里面，以刚刚能够将肉覆盖为限 ， 如果这个时候汤汁还有剩余，就倒入一个平底锅内，大火收汁后再倒入容器内 。这时候尝一下汤汁的味道 ， 按照个人口味，如果还感觉比较淡，就再放一些盐 。盖上盖子，冷却到室温后放进冰箱过夜 。
8、第二天 ， 把冷藏好的腊汁肉从冰箱里取出来，因为卤肉的高汤里面本来就含有丰富的胶原蛋白，卤制的过程中大量的胶原蛋白又从肉皮中渗入汤汁里面，所以汤汁冷却后应该变成肉皮冻了 。用手轻轻地将每块腊汁肉连同胶冻取出放回锅子里面 ， 盖上锅盖用小火慢慢加热，让它回温 。千万不要放进微波炉里回温，五花肉会在微波炉里炸开 。现在你再尝一下味道 ， 已经与昨天截然不同 。LG对这个味道的描述非常生动，说那是一种可以让人“哭爹喊娘”的味道，肉皮和肥肉部分非常轻盈，入口即化 ， 瘦肉部分松软嫩滑，轻轻咀嚼，腊汁肉里所蕴含的层层味道就如潮水一般涌过来 。
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