5、改好刀的鱼肉加食用盐、绍酒、蛋黄抓匀，表面均匀地裹上一层干淀粉，然后用手将两片鱼肉的边缘捏合在一起，使其炸制后形更美观 。
6、锅入宽油烧至七成热，提起鱼尾将鱼身下入锅中，炸至定型后松手，使其全部浸入油内，不断用勺子往上淋油 ， 同时下入鱼头，一起炸至微黄、捞出 。
将油温升至八成热 ， 下入鱼身、鱼头复炸至表面金黄，捞出控油，摘去鱼嘴中的藕段 。将鱼头、鱼肉在盘中摆好形状 。
7、锅留底油烧至四成热，下入番茄酱炒香，加少许清汤稀释，然后下白糖、白醋、料酒、食用盐5克搅匀 ， 淋湿淀粉勾芡，起锅浇在鱼身上 ， 点缀熟松子、鲜豌豆、虾仁即成 。
【烹饪当中需要注意的问题】
1、除鱼骨时不能伤肉，肉上不能带刺 。改刀要均匀 ， 不能切断鱼皮 。
2、“改好刀的鱼肉加食用盐、绍酒、蛋黄抓匀”，这里用的绍酒即为绍兴酒，也叫老酒 ， 色泽澄黄清亮，醇厚甘甜，比用料酒要好得多，料酒还是淡了些 。
3、拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起 ， 影响形状 。
4、炸鱼时要用高油温，需分两次炸 ， 第一次炸是为了快速定型，第二次则为炸熟炸脆 。
5、糖醋芡汁三种味要融合 ， 稀稠要适中 。
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