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六寸戚风蛋糕为什么不爬高( 六 )

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另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣，这是为了使内部多余的水蒸气排出去，以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构，导致蛋糕回缩 。
至于频繁开炉门 ， 导致冷空气过多进入烤箱内 ， 使本就不稳定的组织一会凉、一会热 。那么热胀冷缩效应你懂得……
治疗方案：出炉后可以将模具离开桌面一点，靠自由落体轻摔一下，轻轻的哦……目的是排气 。另外一定记得倒扣冷却 。开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构 。
问题五：戚风蛋糕上面开裂底部凹陷是什么原因“戚风蛋糕，柔软轻盈细腻，云朵般的滋味，令人向往，又是西点升级必经之路 。但对于烘焙新手来说，戚风蛋糕总算不上太美好的经历，通常状态是屡战屡败，同时告诉自己说爱要越挫越勇 。
壹
回缩的真相
戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷 ， 质地很实 ， 这就是回缩现象 。
① 使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净 。
② 蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩
【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分 ， 至顺滑 。
③ 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大 ， 导致出筋，凉后导致回缩
【对】将面糊搅拌至顺滑即可 。
④ 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可 。
⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩
【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全 。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩
2、出炉后应及时倒扣
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩 。
贰
底部凹陷的真相
失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿 。
① 底火太高
【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩
【对】准确调节上下火 。
② 在温度调节准确的情况下 ， 面糊放置离下管太近火
【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度 ， 造成底部凹陷
【对】放置离下管太近的情况下 ， 用烤盘放在模具底部 ， 隔热 。
叁
塌腰的真相
戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象 。
① 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰
【对】将面糊搅拌至顺滑即可 。
② 没有彻底凉透就脱模
【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰
【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模 。
肆
开裂的真相
戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形 。
① 蛋黄糊中总水量少
【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂

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