半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温 。
9.烤的时间过长 ， 水份流失多，也会缩 。...>>
问题三：戚风蛋糕塌陷怎么回事蛋清你打时不要打的太老（像豆腐渣样），也不能太嫩（把打蛋球竖起来时打发的蛋清应该像鸡尾状偏硬点 ， 便看起来很细腻那种，我经验是这样） 。再者你打好蛋清和蛋黄糊拌匀时也不要拌的太久 。烤的时候 ， 温度不知道你是什么烤箱，上下火我都用160~170之间，面糊装七八分满 。烤箱预热好后，面糊才能放入 。烤的蛋糕不再往上涨了 ， 略往下降时就可以了 。你也可以根据颜色来判断，很有食欲的金黄色就行了 。你要没把握就用细竹签往中间插下去，拿出来用手摸，不粘手就好了 。烤过了也会往下缩的 ， 这个摸索几次就可以了 。
问题四：为什么做的戚风蛋糕倒扣了还会塌陷第一大病因：没烤熟
临床表现1：“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿 ， 而且内部黏糊糊的 。”
临床表现2：“依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷 。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿 。”
病理分析：这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化 ， 在蛋糕内部形成细小的孔洞 ， 再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架 。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多 。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌 ， 就形成了临床表现1所示的情况 。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成 ， 但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷 。
治疗方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟 。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸 。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱 ， 压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了 。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会 。
第二大病因：烤过火了
临床表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷 。切开后观察表皮组织较厚 ， 颜色较深，但内部结构还不错 。病理分析：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆 ， 就像骨质疏松一样，很容易就折断了 ， 尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体 ， 所以从侧面收腰塌陷 。
治疗方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！
第三大病因：操作不当
临床表现：蛋糕出炉后无缘由的收缩 ， 切开后内部组织也还可以 ， 只是整体收缩的较厉害 。（图片来自“D调”同学的失败存档……）
病理分析：这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的，一种失误是没有倒扣冷却；另一种是没有轻振排气；还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门 。
刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟，倒扣冷却是成熟的最后阶段，不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以会产生塌陷 。
相关经验推荐
- 为什么我的酸奶戚风蛋糕发不高
- 10寸戚风蛋糕什么时候熟啊
- 肉松蛋糕怎么做才松软
- 蛋糕用的奶油要加什么
- 面包和蛋糕哪个容易胖 面包和蛋糕哪个热量高
- 曾黎晒照为赵露思庆祝24岁生日 寿星投喂曾黎吃蛋糕
- 慕斯蛋糕容易融化吗
- 冰淇淋蛋糕容易融化吗
- 冰淇淋蛋糕是放急冻还是冷藏
- 冰淇淋蛋糕是冰淇淋还是蛋糕