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六寸戚风蛋糕为什么不爬高( 三 )

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绕圈拌 。
3.蛋白消泡：打发不足 ， 或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。消泡后的蛋液容易沉淀 ， 烤中变成布丁层 ， 这也
是蛋糕回缩的可能原因 。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆 。
揣 b.蛋要新鲜 ， 但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄 。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用 。
d.开始低速打――粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发 ， 中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡 。
这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角 。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织 ， 是容许的 。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡 ， 在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩 。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行 。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌 。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡 ， 这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀 。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净 ， 有油层 ，  因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力 。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油 。
6.底火太大 ， 容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹 ， 形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上 ， 或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因 。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦 。可以降低烤温，延长烘烤时间 ， 或者上表面加
盖锡纸（但别封住 ， 避免闷烤） 。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来 。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声 ， 回弹好，不留手印即可 。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长 ， 次数过多 ， 有时
上方加盖厚大的冷DD――烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响 。
解决的办法：避免炉内温度骤降 。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温 。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温 。
9.烤的时间过长 ， 水份流失多，也会缩 。
10.出......>>
问题二：戚风蛋糕为什么冷却后会回宿塌下有这样几种可能：
1.配方里油、水太多 ， 又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌

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