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白腌菜用什么菜腌( 二 )

生活百科白菜


2.过二到三小时腌制的菜被咸盐渗入，然后再把盛器里腌制菜的上面加满冷水即可 。
注意：每天定要在菜的周围用筷子搅动一到两次，(只在菜的周围搅动，无须动压在菜上面的石头 。)
3.如果不经常搅拌那菜就会发霉，这叫：流水不腐，户枢不蠹!
4.有的地区天气比较热 ， 那么有个一星期左右腌制的菜就可食用了 。如果有的地区天气比较凉一些，那就得等二十天左右再用筷子尝尝，腌制的菜是否酸酸的脆脆的?如还不是这个口味那就再等等 。爱吃酸一些口味的人那你就少放些咸盐 。不爱吃酸味你就多放些咸盐 ， 爱吃辛辣的朋友们可放少许辣角均可 。
泡菜的危害通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律 。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐 。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐 ， 使亚硝酸盐含量急剧增加 。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群 。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力 。至发酵结束时 ， 亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失 。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看 ， 发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰 ， 这是不可避免的 。
制作和食用泡菜 ， 除了关注亚硝酸盐之外，还需要关注所用添加剂是否存在超标使用的问题 。在生产中，常会出现防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等 。相比于亚硝酸盐，虽然这些添加剂毒性都很?。?但毕竟超过国家标准，应属于不合格产品 。
另外，泡菜中也存在着生物胺 。泡菜中主要存在的生物胺有酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亚精胺 。泡菜发酵过程涉及的微生物如肠杆菌科细菌、假单胞菌属、霉菌及乳酸菌等均有产生生物胺的报道 。但采取乳酸菌接种发酵、增加食盐用量等措施能降低发酵蔬菜中生物胺的积累 。泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便 ， 具有良好的感官品质和适宜的口味等优点 。但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全陛问题，其中最值得关注的就是亚硝酸盐 。亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型：亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症亚硝酸盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症导致肾小腺肾小球肥大 。但亚硝酸盐控制在安全范围内不会对人体造成危害 。
泡菜的主要分类中国泡菜
各种应季的蔬菜 ， 如白菜、甘蓝(卷心菜)、胡萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作中国泡菜的原料 ， 中国泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里，不掺和过多调味品，完全是单纯澄明的口味，当然也可根据个人喜好 ， 添加其他佐料，这是中国泡菜比韩国泡菜更有伸缩余地和想象空间的地方，制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多 。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用 。中国泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，还可根据个人喜好 ， 调节辣的程度 。且经过乳酸菌发酵后的生菜 ， 微酸，既好吃，又助消化 。

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