做法和步骤：活鸡宰杀去毛去内脏 。全身里外涂抹一层盐，为了封住鸡的韵味，可以多用些，烹饪之前可以泡掉 。抹好盐后放盆里，适当密封，保鲜膜就行 。每天翻一次面，为的盐腌的均匀，五天就好 。五天后挂到阴凉通风处晾干 。前后20天就成了 。
第三个，腊鸡腊鸡做到最为普遍，做法也很简单，跟咸鸡差不多 。不同之处有三点：同样的宰杀去毛去内脏，不用纯盐腌制，最多的用到花椒和盐炒制的椒盐，里外涂抹一遍，在放到盆里腌着 。一般的在盆里腌制七天，每天翻动一次 。最大的区别是腌好后的处理，咸鸡是晾干，腊鸡大部分地区是熏干 ， 也有晒干 。
目的是要腊化 。腊鸡也是20天后才可以入馔 。是因为腌制品的亚硝酸盐含量这以后才会下降到安全状态 。腌鸡怎么做菜好吃不论干鸡、腌鸡还是腊鸡，都是干制食材，过去是为了便于保存 ， 现在是为了风味 。我做江南咸鸡比较多，分享三个菜谱 。
（清炖咸鸡的鲜跟清炖鲜鸡的鲜还不一样，多了鲜香，少了嫩腥 。肉的口感也不可比 。）
第一个，清炖咸鸡清炖咸鸡做得巧妙了 ， 可以得到比鲜鸡还要棒的味道，一样的鲜，肉的口感比鲜鸡紧凑筋道，汤味也有浓郁 。诀窍在步骤里 。
做法和步骤：凉水浸泡半天 。早起泡上，上午做就行，盐分就泡去差不多了 。剁大块，俗称“鸡八块”，剁小了不好看也吃着不过瘾 。
两根排骨，剁寸段，泡洗干净 。鸡块、排骨一起凉水下锅，水开撇去浮沫后 ， 给葱姜，转最小火炖一个小时 。山药，或笋或藕适量，切滚刀块放入汤锅，10分钟关火 ， 调味出锅装盆 。第二个，清蒸这个清蒸和清蒸鱼一个意思，不给任何的调料 ， 就是清蒸 。
（腌鸡最多的吃法是蒸，做起来最简单 ， 很多的刀都不要动，蒸熟了直接撕撕，美其名曰“手撕鸡” 。）
做法和步骤：比炖鸡多泡二到三个小时 。因为炖鸡里的盐会溶解到汤里，蒸鸡就没地方再稀释一部分盐了，要多泡去一些 。剁大块装盘 。入笼蒸30分钟 。取出直接就可吃了 。
第三个，卤鸡卤咸鸡比较少，但是熟制后的咸鸡，卤的会多放几天不担心坏了 ， 家里做饭，想偷懒时会卤到，做一次能吃几顿 。
（清远鸡做腌鸡，效果别具一格 。腌鸡的神奇也可见一斑，本来苍白的胸脯肉 ， 经过腌制，就成了大腿一样的色泽和口感 。）
做法和步骤：凉水泡一天，充分泡去盐分 。因为卤汤里盐分足够了 。剁两半，或剁四大块，整鸡也行，只要方便放进锅里去 。卤汤烧开放进鸡块，20分钟关火，落滚就捞出来 。吃的时候剁好小块装盘 。
###其它资料参考###广东人吃鸡 ， 最爱用清蒸或白切的烹调方法 。其次是今天为大家分享的这款做法 ， 也是我家女儿三天两头就说馋的这个菜——【客家腌咸鸡】 ， 咸香入味，鸡肉肉质紧实，越嚼越香，渗透到碗里的汤汁鲜甜还可以拌饭，简直百吃不厌，客家人最爱的菜肴之一 。
腌咸鸡做法相当简单，人人都可以学起来 。腌好的咸鸡可以保存好长时间不变质，对于以前物质匮乏的年代 ， 这也是食物保鲜的最好方法，咸鸡随取随烹调，一只鸡可以分成好几顿食用，若是家里来客了，斩一碗咸鸡蒸一蒸，再炒一两个蔬菜 ， 这样待客有档次不寒酸 ， 有荤有素，营养搭配也合理 。
东北人做的小鸡炖蘑菇和四川人做的辣子鸡丁 ， 广东的年轻人能接受，对于老一辈的人来说，实在可惜了好食材 。其实这也是一方水土养一方人的饮食习惯不一样而已，中国地大物博，各地美食都有它的特点，这才有“地方菜”一说 。
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