2、焯水-必需功课
其实，不光是鸡 ， 任何肉类炖汤前都应先将主料焯水-就是开水里煮一下 。
这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵 。
当然，焯水也是有学问的 。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程 ， 营养流失严重 。最宜温水下锅，煮约7~8分钟 ， 不盖盖并适时翻动 。开水下锅也行，3~5分钟即可 。
3、下锅-水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味 。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记?。?飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖 。
4、火候-猜大猜小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火 ， 它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失 。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味 。
5、放盐的学问
对于炖汤来说，这还是个不小的问题 。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的味道 。
下锅时就放盐 ， 还是半熟时放，都不对 。
盐煮长了会与肉类发生化学反应 ， 肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂 。
那么盐该何时放好呢?
记住了 ， 盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放 。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓 。
注意，放盐进去后不要搅拌 ， 那会留下一股生盐味 。
###其它资料参考###二十分钟左右
材料：鸡一只，红枣适量，桂圆适量 ， 枸杞适量，生姜少许（去腥提香）
鸡洗净砍好
砂锅放清水 ， 开火
放生姜、红枣、桂圆、枸杞、鸡肉
盖上盖子，大火
水滚后小火慢炖（水放太满有可能会溢出 ， 稍微开点盖，让水汽出来再小火慢炖）
炖的时间随意，喜欢烂肉口感可以多炖，喜欢咬肉的20分钟差不多
加适量盐
###其它资料参考###用料两斤左右的鸡一只客家盐焗鸡粉20克薄纱纸2张竹笋纸2张粗盐四斤黑乐砂锅3.5升一个
砂锅盐焗鸡的做法
鸡清洗干净，用厨房用纸吸干水份
用盐焗鸡粉给鸡做个全身按摩
鸡腌制2个小时左右 ， 腌制过程会出水，要先控干水份才能焗，所以我直接放在篮子里 ， 下面接个盆，水就都下去了
准备好焗鸡的两种纸 ， 用厨房纸再把鸡的水份吸一下，先用2张薄纱纸光滑的一面包裹鸡
再用2张竹笋纸光滑的一面包裹严实
这是包好的鸡
将粗盐炒干，微黄色
在砂锅底部铺上3-4厘米的粗盐 ， 盐不能太少，否则容易烧焦，把包好的鸡放入锅内
剩余的粗盐盖住鸡即可
盖好盖子 ， 中火焗3分钟左右，再用最小火焗40分钟左右，关火后焖五分钟
倒掉海盐取出鸡 ， 就可以开吃了
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