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肥肠做什么菜( 四 )

生活百科肥肠


主料：卤肥肠300克、豆腐500克
配料：葱15克、姜10克、蒜10克、香菜10克、干红辣椒5克（可?。?
调料：植物油30克、酱油15克、料酒30克、热清汤或热水适量、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可?。⒑贩凵倭吭?.5克
说明：所有标注“（可?。庇昧? ，请根据个人爱好自由选择 。
1、豆腐500克，切成1.5厘米大小的方块，放入盆内，调入盐少量，倒入适量清水浸泡15分钟 。直接凉水连同豆腐一起倒入锅内，中火烧沸后，倒回盆内 。经过淡盐水浸泡、焯水的豆腐 ， 质地更滑嫩，也能去除豆腐的豆腥味 。
2、我们在家制作这道菜，没有必要买生肥肠来制作 。肥肠的前期处理、去腥、去异味都是一项繁重复杂的工作 。直接选用现成的卤肥肠 ， 约300克，斜刀切成斜段 。
3、切葱花15克、姜片10克、蒜末10克、香菜小段10克 。能吃辣的朋友选用干红辣椒5克（可?。?剪成小段，用温水浸泡5分钟，捞出晾干水分 。
4、锅内倒入植物油30克，下入切好的肥肠段，小火炒香煸透，控出煸出来的多余油脂 。喜欢吃辣的朋友，下入干红辣椒小段，炒出干辣香味 。下入姜片、蒜末、葱花，再次炒出香味 。调入酱油15克 ， 小火炒香后，烹料酒30克 ， 浓香四溢 。
5、倒入适量热清汤或热水，一起倒入大号砂锅内，水量约为五分之三砂锅 ， 把浸泡的豆腐块捞入 。大火烧沸后，调入盐5克、白糖5克、胡椒粉少量约0.5克调味，调中火炖煮20分钟 。调入味精或鸡粉2克（可?。?停火 ， 撒香菜小段 ， 这道肥肠炖豆腐就完成了 。
6、直接把砂锅端上桌，可以长时间保温，趁热享用味道最佳 。如果想带到班上去吃 ， 建议装入可以微波炉加热的饭盒内，吃时用微波炉加热后，味道最佳 。就是这道菜 ， 当贾宝玉遇上林黛玉，至清至浊，会碰撞出怎样美味 。
肥肠是个好东西，这句话说的真是对 。
肥肠做为猪的附属产品，在烹饪中的制作方法真的是很多，关于它好不好，这就要由食用它的人来评价 。
生活中对于肥肠是好是坏，可以说是有衷有贬 。从国家地理位置来划分，南方人就要比北方人更喜欢它 。
生活中肥肠适合各种烹饪方法，煎、炒、炖、煮等等 。在酒店里有专业人士烹制，而在一般家庭生活中，大家对它是又喜又怕 。喜欢它成菜后的美味，又怕它的加工过程，特别纠结它的“臭味”该如何去除 。
这就符合了一句话“隔行如隔山”，当你摸清了它的特性，掌握好了“对付”它特性方法，再难的事都不叫事了 。
要想肥肠做出美味佳肴，“去臭”是关键，在现实生活中有关肥肠去“臭”的方法有很多 ， 大家如果仔细一想，如果真把肥肠的“臭味”去除了、它不就和我们平时食用的食物一样了吗？
肥肠一旦“臭味”去除了 ， 那后期的食用方法不就该让我们“随心所欲”了吗 。
肥肠 美食 大众比较熟悉的无非就是红烧肥肠、干煸肥肠、水煮肥肠、辣椒炒肥肠等等 。
牛锅锅做为一名在职专业厨师，下面就分享一下操作比较简单的辣椒炒肥肠 。
——辣椒炒肥肠——
【制作原料】
生肥肠、葱、姜、蒜、干辣椒、青线椒、红线椒、豆瓣酱、盐、鸡精、白糖、酱油、淀粉、白醋、八角、香叶、桂皮、料酒 。
【制作方法】
1、生肥肠加少许盐、白醋、淀粉拌匀，用手使劲揉搓 。（加盐会产生摩擦便于去除肥肠表面的附着物；白醋因氧化能去除肥肠的“臭味”；淀粉能去除肥肠表面的黏液），这一步要反复地几次 。肥肠表面洗好了要把里面翻出来继续重复先前的清洗，当把肥肠翻出来后还要把附在上面的一些肥油撕干净，这也是“臭味”的一个关键因素 。

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