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面包怎么样样二次发酵( 二 )

面团生活百科


白砂糖12克
水120克
酵母粉3克
主面团
高筋面粉105克
低筋面粉45克
白砂糖48克
盐2克
奶粉12克（如没有，可以不放）
全蛋液45克（就是大概一个鸡蛋）
水27克
黄油36克
老式面包（二次发酵）的做法
制作酵头 。把材料里的糖、酵母粉用温水溶化，加入粉类材料，混合均匀至看不到干粉 。先在室温发酵2小时后，入5度冰箱冷藏发酵16个小时 。
发酵结束后，用筷子扒开面团查看，内部应该是蜂窝状，并伴有拉丝 。就是发酵到位了 。
将酵头、主面团里除黄油外的所有材料混合 ， 揉至所以扯出膜的状态 ， 此时加入黄油 。
加入黄油后，揉至如图所示的膜 。揉好后在温暖处发酵到二倍大 。
将发酵好的面团取出，排气 。分成4份 ， 每份大约150克 。搓圆后静置15分钟 。把面团擀成这样的长方形 。
从上下两侧往中间对折，按扁 。
把上下两侧提起收口，接缝处和两头一定一定要捏紧 。
捏紧后搓成长条 ， 用一只手提起长条的中间，另一只手提着长条的两头 ， 旋转2-3圈，扭成麻花状 。把麻花绕成一个8字形状，把两头往中间的洞里一塞，收口捏紧 。翻面，就形成了8字麻花 。（这次忘记拍图了 ， 以后补）
进行二发，温度低于35度，湿度75% 。二发至二倍大 。
入160度烤箱烤30分钟，表面上色后加盖锡纸，以免颜色太深 。出炉后，立刻趁热在表面刷一层薄薄的黄油 。放网架上晾凉 。
撕开看看内部组织，非常绵软 ， 适合手撕着吃 。

###其它资料参考###首先和面机和好面团，将大面团放入醒发箱进行一次发酵，然后进行分块 ， 做成各种形状放入烤盘，进入醒发箱二次发酵，然后放入烤箱进行烘烤 。可以采用优思龙醒发箱 ， 温度湿度控制精准，发酵速度快 。
###其它资料参考###1 面包二次发酵的技巧二次发酵又叫做最后发酵，是将酵母中的淀粉和糖分分解 ， 产生二氧化碳和乙醇的过程，能够使面团形成细小的气孔，从而使面团膨胀，而在二次发酵的过程中，有许多小技巧，具体如下：
1、二次发酵的温度需注意，一般在26-28度左右下进行较好，这样能够最大程度上分解酵母，使面团蓬松 。
2、二次发酵的湿度需把握 ， 在蒸的过程中会流失一部分营养和水分，因此为了保持面团表面不失水，湿度要在85%以上 。
3、二次发酵的时间需把握，时间过长的话，面团失去的活性成分较多，会出现干瘪、发硬的情况 ， 一般建议蒸15-20分钟即可 。
2 二次发酵没变大怎么办1、升高温度若是一次发酵成功了，二次发酵没有变大，说明酵母本身是没有问题的 ， 多半与二次发酵的温度有所关系，建议将面团再放在26-28度左右的温度中继续发酵一次 。
2、加水继续揉搓二次发酵没有成功，也有可能与水分有所关系，因为在二次发酵过程中会流失较多的水分，建议将面团再加水揉搓一次，再进行二次发酵 。
3 怎么判断二次发酵好了很多人并不知道二次发酵怎么样算好了，因此导致制作出的面团口感干瘪、没有香味 ， 一般来说 ， 面团二次发酵好没好主要从大小、外形、手感上观察 。
二次发酵的面团会有明显的变大，大约为原本大小的1.5-2倍，且外形上蓬松、洁白，用手触摸有明显的弹性，且质地光滑，还会有一股轻微的酒精发酵味道 。
4 面包发酵一晚上可以吗并不建议 。
面包发酵主要是为了使面团更有弹性，制作的食材蓬松、有韧性 ， 而发酵的时间需注意，不宜过长 ， 像发酵一晚上是不建议的，因为面包在发酵过程中易滋生细菌等有害物质，还有可能出现异味、发酸等变质情况，对面团的口感和食用价值都有所影响，一般来说，面包发酵时间在1个小时以内即可 。

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