二次加工酱油，这是怎么做的 ， 做好后可以保存多久？？
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其实所谓的二次加工酱油是近二三十年的事情 。为何呢？主要是有两个原因：
第一：餐饮的创新和发展让走菜节奏超快，复合调味料可以有效的解决这个问题 。
第二：由于我国基本所有的酱油制品都是勾兑的，工业化工制作的 。比如现在绝大多数的酱油制作周期只有3-7天 。这就导致这种速成酱油有极其严重的酸味，涩味，锈味，虽然用各种鲜味物质和添加剂也无法遮挡，根本不可能直接用来入锅 。所以才有了大多数复制酱油的诞生 。
现在餐饮用的复制酱油，主要以川菜清酱油，甜酱油；淮扬菜的葱油酱油，虾子酱油；粤菜的豉油皇；以及内蒙西北地区的菌菇酱油为主要代表 。
他们的共同特点就是把酱油通过添加一系列的调味料和材料，经过熬熟后去除工业酱油本来的各种异味的同时，给酱油赋予更浓厚口味的目的 。
同时 ， 由于再次熬熟，破坏了工业酱油本身的防腐剂 ， 成品的保质期在15天到6个月不等 。一般来说，复制酱油的使用期限会在10天以内 。
下面就来简略说一下各种复制酱油的做法 。
第一种：川式清酱油 。川式清酱油的用途主要是调制一些清爽的凉菜 ， 炒制一些清淡的素菜，以及拌制一些凉面类的面食 。准备黄豆酱油500克，清水300克待用 。洋葱，姜片，蒜片各50克，冰糖20克 ， 胡萝卜皮，带根香菜，黄瓜皮，芹菜叶，莴笋叶各50克待用 。锅内少许油烧热后下葱姜蒜片炒香，然后冲入酱油和清水 ， 放入冰糖和各种鲜料 。大火煮开后小火熬制半个小时后过滤即可 。第二种：川式甜酱油 。川式甜酱油可以说是川菜的灵魂调料了 。它是所有荤拌凉菜，大多数红烧热菜，以及绝大多数面食必不可少的调料 。比如，如果没有甜酱油 ， 蒜泥白肉只能叫凉拌猪肉片；夫妻肺片也只能叫凉拌牛杂碎而已 。黄豆酱油500克，红糖150克，冰糖50克，八角，桂皮，香叶，丁香，草果，山柰，白蔻，砂仁少许待用 。倒入酱油，红糖，冰糖烧开后，倒入所有香料 。加少许料酒后大火烧开，小火熬一个小时左右，直到锅里只有原来二分之一后过滤即可 。第三种：葱油酱油 。此类酱油多用作拌制凉菜，调制馅料，蒸制河鲜海鲜类使用 。准备菜籽油350克，生抽400克，老抽100克 。洋葱100克，小葱300克，冰糖30克，八角，桂皮，丁香适量待用 。洋葱切丝，小葱切段，切时注意葱白葱绿分开 。锅内倒入菜油烧热去生味后先倒入洋葱炸到发枯焦黄后捞出，再把葱绿下锅炸到焦黄枯后捞出，最后把葱绿倒入熬到发黑发焦后捞出待用 。加热油温到6成，将生抽老抽全部冲入菜油中，快速搅拌让其融合后即可 。第四种：虾子酱油 。虾子酱油是高邮，扬州阳春面的必备调料 。也是一些虾子菜的必备调料 。虾子更是白切肉 ， 虾子白斩鸡的必备蘸料 。生抽400克，老抽100克 。干虾子100克，姜片，小葱各50克 。高度白酒30克，冰糖50克待用 。桂皮，丁香，细辛适量待用 。生抽，老抽，冰糖下锅熬开后下姜片 ， 小葱，干虾子 。倒入白酒去腥后加入香料大火烧开后小火熬制半小时即可 。第五种：豉油皇 。豉油皇是粤菜用途非常之广的调料之一 。基本上哪里都能看到它插一脚，比如大名鼎鼎的豉油皇乳鸽 。准备生抽500克，大地鱼粉100克，虾头50克 ， 玫瑰露酒100克，香菇?。?洋葱 ， 蒜片，黄瓜皮，胡萝卜皮，香菜，韭菜，芹菜，苹果片，柠檬片，鱼露适量待用 。锅内加入清水100克 ， 所有原料倒入锅内大火烧开后小火熬半小时后过滤即可 。
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