小时候，我们供销社大院门口是国营饭店，厨师姓张 。在炒菜的同时还兼做油条、鸡蛋荷包、烧鸡 。
乌七抹黑的饭店，油烟渍透的四壁，两个炒菜的大锅头，卫生环境实在不能说好，却能做出令人回味至今的味道 。
因为当年食材有限 ， 菜品不能算丰盛，但很有家乡菜的特色 。我最喜欢张厨做的口蘑鸡丁、银芽鸡丝、琉璃丸子 。他能以最简单的食材，做出独特的味道 。
琉璃丸子是道凉菜、甜菜，以苹果或香蕉为芯，改刀切的略圆，外裹一层面糊 ， 下油锅炸至金黄捞出放凉 ， 另起一锅熬糖，待糖液起了大泡 ， 以筷子沾起拔出的丝发硬时，将炸好的水果块放入锅内迅速翻炒，糖液全部将炸块包裹时即可出锅 。放凉后，糖壳微红、晶莹剔透，如琉璃般美不胜收，因此称为琉璃丸子 。微微透明的外壳之内包裹的是炸到略软的水果芯 ， 咬之清脆有声，糖渣入口即化，实在好吃 。
琉璃的做法与拔丝相近，但拔丝糖软，粘牙粘筷，筷子需蘸水；琉璃则糖硬，无需蘸水 。二者中间只差几分钟的火候，口感相差巨大 。
我搜过该菜品，相关信息极少，想必只是我的家乡菜，知名度不高的原因 。
张厨熬糖技术炉火纯青 ， 做出来的琉璃丸子香甜硬脆，颇具特色 。
90年代中期后，市场开放，张厨承包了国营饭店 ， 起初还是主打他的特色菜，回头客众多，附近住户家里来客人的时候常会打电话叫上一桌菜，由他女儿负责送菜 。他女儿比我大几岁，十五六岁时就长得人高马大，壮壮实实，一看就是从小营养跟得上 ， 这与张厨在国营饭店干了几十年有莫大的关系 。她初中毕业后，就没有再读书，在张厨的饭店里帮忙 。她送菜时，一手掌着自行车把，一手提着盛着四道菜的食盒，骑车又稳又快，有把子力气 。
后来张厨年岁大了，饭店交给他儿子张小厨 。
近几年曾回过一趟老供销社，原来的国营饭店已变成了“张厨酒楼” 。进去想回味一下当年的味道 ， 却发现菜谱已改成了炖笨鸡、炖排骨、炸带鱼、鱼香肉丝、木须肉、辣子鸡之类大路菜，以前盘着大灶的地方，已经排满餐位 。
张小厨接手饭店后 ， 对菜品进行了调整 ， 又扩大门面，兼做喜宴酒席 。我问为啥不做那些特色菜了 ， 张小厨说，就拿银芽鸡丝来说，根根豆芽都要掐头去尾，费太大的工夫，又卖不上价去，不挣钱还搭时间，不划算 ， 琉璃丸子更是费时费材，熬糖时如果掌握不好火候，一锅糖都白费了 。
自搬离供销社那年以后，就再没有机会吃到张厨的琉璃丸子，别人做的始终差点意思 。
算算他也应是耄耋之年 。愿他健康长寿 。
###其它资料参考###这是指烹饪熬糖的不同程度的做法 。
拔丝就是指将糖熬成能拔出丝来的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法 ， 趁糖液热的时候夹起拉出糖丝，立即粘冷水的吃法 。诸如：拔丝苹果等 。
挂霜是将砂糖重新熬制，达到饱和状态后蔗糖重新结晶来实现烹调的 。成品类似挂上雪霜一般，诸如：挂霜花生等 。
琉璃是将砂糖熬熟至琥珀琉璃色，再放入诸如山药等主料，是菜品外观成琥珀琉璃的样子 ， 脆尔不粘牙 。
###其它资料参考###详细的讲解冰糖葫芦的做法 。
1、这是2斤山楂 ， 放在盆中，加一勺食用碱（加碱的作用是可以把山楂洗的更干净）
2、然后倒上清水泡一会
3、山楂洗净之后，用刀把山楂的花嘴切掉
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