煮茄子的时候 ， 因为茄子块必须先在油锅里炸透，所以酶已经被完全杀死了 。捞出放入其他调料后，不会再发黑 。
但是，为什么大多数人烧茄子还是会变黑？首先是油太少 ， 不能完全隔绝空气 ， 酶也不能通过烫完全灭活，留下了以后的问题 。其次，盐和酱油放得太早，腌了很多水，有利于酶和酚类物质的充分接近 。此外 ， 水的温度上升非常缓慢，所以茄子的表面温度也很低，这为酶的“生存”创造了机会 。如果再加点冷水，那就更糟了 。你煮茄子的时候，天已经黑了 。然而 ， 好看的茄子不可避免地有太多的脂肪 。如果想吃低热量的茄子菜，最好蒸或烤，比如蒸茄子、拌茄子泥等 。
希望我的回答对你有帮助 。
###其它资料参考###首先我们需要知道茄子为什么会变黑，因为茄子中含有一种酚氧化酶的物质，它遇到氧气后就会和酚氧化酶发生氧化反应，导致茄子变黑，所以我们在做的时候知道是这个原因，那是因为茄子切开后，新切开的茄子肉接触到空气，与氧气发生氧化反应就变黑 。最简单的解决办法就是切好以后放在水里泡着，等炒的时候捞出来就不会变黑了 。
茄而且这样的茄子看起来非常的恐怖 ， 有人看到茄子的果肉变成了黑色之后，就会疑问这样的茄子是不是意味着已经不能够在做来吃了呢？其实并不是这样的，茄子之所以切开之后变成黑子变黑是因为茄子中含有一种“酚氧化酶”的物质，它遇到氧气后，就会和酚氧化酶发生氧化反应 ， 导致茄子变黑 。
茄子表皮含有丰富的“花青素”，它是一种水溶性天然色素 。去茄子皮，不让色素溶解，这样茄子就不会颜色变得发灰发紫 。因为切开的茄子会被氧化，所以会变黑 。最好的办法是加入盐水里面 。但是有个缺点，在水里面泡久了会有很多水份 。
茄子削皮后没了外皮的保护 ， 将其放在空气中，茄肉含有的醌类物质会和氧气发生反应，出现氧化变黑的现象，这种现象和土豆、丝瓜、苹果、淮山等食物削皮后变黑的原理是一样的，说到茄子，今天晚上刚好烧了一盘茄子吃 。茄子切过后变黑是因为茄子中含有一种叫酚氧化酶的物质，它与空气接触后会被氧化变黑，切后放的时间越久会越黑 。茄子中含有一种酚氧化酶的物质，这种物质会与空气接触发生酶促褐变，切好的茄子暴露在空气中，很容易就会被氧化，放置的时间越长，茄子的颜色就会变的越深，甚至发黑 。
###其它资料参考###变黑是一种化学反应
茄子里的铁元素与氧气（一般的空气）结合所产生的。
没有危害的!解决的办法就是你把切开的茄子放到水里,不要让它与空气接触! ,待下锅前再取出 。
防止切好后的土豆变黑也可以用此法 。
在食用茄子时，有的人习惯削皮，殊不知，茄子皮中含有大量的营养成分，且一些有益健康的化合物在茄子皮中含量也较高 。在食用茄子时，最好连皮吃 。
防止茄子变黑炒茄子时加点醋 ， 则茄子不易变黑 。
另外，在烧或炒茄子时，很容易吸油，造成过多的油脂摄入 。这里有两个小窍门可以避免茄子“吃”油过多 。一个是在烧茄子前，先将茄子在蒸锅内蒸一下，然后再烧，就不易吸收大量的油 。二是炒茄子时，先不放油，用小火干炒一下茄子，等到茄子的水分被炒掉，茄肉变软之后，再用油烧制 。
###其它资料参考###最先我们应该了解茄子怎么会变黑 ， 由于茄子中富含一种酚氧化酶的化学物质，它碰到O2后就会和酚氧化酶发生氧化反应 ， 造成茄子变黑，所以我们在做的时候了解是这个缘故，那是因为茄子割开后，新割开的茄子肉触碰到气体，与O2发生氧化反应就变黑 。最简单的解决方案便是切完之后放到水中泡着，等炒的情况下捞出来就不容易变黑了 。
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