茄并且这种茄子看上去特别的惊悚，有些人见到茄子的果实变成了灰黑色以后，就会疑惑这种茄子是否代表着已经不可以在做来吃了呢？实际上并不是这样的，茄子往往割开以后变为白子变黑是由于茄子中富含一种“酚氧化酶”的化学物质 ， 它碰到O2后，就会和酚氧化酶发生氧化反应，造成茄子变黑 。
茄子外皮富含充足的“原花青素”，这是一种水溶食品色素 。去茄子皮，不许黑色素融解，那样茄子就不容易色调越来越发灰发紫 。由于割开的茄子会被空气氧化，因此会变黑 。有效的方法是添加食盐水里边 。不过有一个弊端，在水里面泡久了会有很多水份 。
茄子去皮后没有了表皮的维护，将其放到空气中，茄肉带有的醌类化学物质会与O2产生反映，发生空气氧化变黑的状况 ， 这种情况和马铃薯、黄瓜、苹果公司、淮山等食材去皮后变黑的基本原理是一样的，提到茄子，今晚恰好烧了一盘茄子吃 。茄子切之后变黑是由于茄子中富含一种叫酚氧化酶的化学物质，它与气体触碰之后被空气氧化变黑，切再放的时长越久会越黑 。茄子中富含一种酚氧化酶的化学物质，这类化学物质会与气体触碰产生酶促褐变 ， 切完的茄子曝露在空气中，非常容易就会被空气氧化，摆放的时长越长，茄子的色调就会变的越重，乃至变黑 。
###其它资料参考###茄子中含有一种酚氧化酶的物质，它会与空气接触发生酶促褐变，切好的茄子暴露在空气中 ， 很容易就会被氧化，放置的时间越长，茄子的颜色就会变的越黑 。
结果茄子的人都知道茄子虽然外表是黑紫色的，但是里面是白色的 。但是尽管生的茄子里面是白色的，经过油锅一炒之后，茄子就会变成黑色 ， 这是因为人们的处理方法不当，茄子里面有一种煤在经过高温或者有水的时候就会渗透出来，这样就会让炒的茄子变成黑色 。
茄子切开后是白色或淡黄色的，靠皮的部分还有一点绿，可是暴露在空气中一会儿就会变黑，烹调以后也难保原来清爽的颜色 。许多中老年人甚至认为 ， 茄子炒后必然变黑，其实不然 。只要烹调的方法得当 ， 茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色 ， 口感也格外柔嫩滋润 。
首先要搞清楚茄子为什么会变黑 。原来 ， 茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就能够和茄子中的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质 。反应时间越长，颜色越深 ， 从红变褐，从褐到黑 。
这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温 ， 二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法干坏事 。掌握这个规律 ， 就可以制服它 。
炒茄子时，适当多放油，加些花椒炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量醋或番茄丁 。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口 。这是因为油多时，茄子一下锅就被油包裹?。?隔绝了空气，传热又快，温度很快升高 ， 酶就很难活动了 。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸 ， 它就彻底没有什么作乱的机会了 。这样炒茄子，即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色 。
做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透 ， 所以酶已经被充分地杀灭 ， 捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了 。
多数人家炒茄子为什么会黑呢？首先油放得太少，不能充分地隔绝空气 ， 酶又不能彻底被烫失活，留下了后患 。然后盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近，而且降低了烹调的温度，又为酶的苟延残喘制造了机会 。若是添些凉水，就更加糟糕：等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了 。
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