以上只是一些基本知识、具体使用操作还有很多学问和技巧、多学习钻研定会慢慢掌据其中奥妙 。
这个我比较有发言权了 ， 我还在小时候家里就卖过卤菜 ， 只要不断的加入中药材香料而不是化学香晶，过滤杂质，加盐和炒过的糖汁，卤肉过程中，随天气变化卤水会增减，减时加水并调整，增加时丢弃底部杂质多的卤水 。卤水要存放一段时间时一定要烧开放足盐和新香料 ， 重要的是上面必须一层油，然后倒入大瓦缸放置，中途绝对不能动它 ， 然后可放一两年没问题，下次用时丢掉上面发霉的油，用下面的卤水烧开调整使用，这就叫老卤，别人想做卤菜生意来找母子水必须给大红包呢！
卤水只要保管的好可一直食用，卤水的每次在卤完原料后必须检查卤水的色泽、咸度、香味或卤水量，并随时添加调料，以保证卤水的品质 。另外，为了保证卤水的清洁度 ， 每次卤完原料后必须过滤杂质；如果卤水表面附着的油脂太多，应去除一些；每次卤完原料后，都必须将卤水烧沸后再保存；长期不用的卤水，也应定期将卤水取出进行烧沸处理，这样才能长期保存 。
香卤味就是将各种原料，放入事先调好的卤水中卤熟 ， 使原料具有独特的风味 。卤水的风味主要来自香料，卤水的种类很多，不同地区的卤水也有区别，常用的卤水有：家常卤水、白卤水、川味卤水、潮式卤水 。2、卤水中香料的配比非常关键，很多餐厅根据长期的实践均研制出秘制的配方 ， 使自家的卤水独具特色 。卤水要经常加入香料包，以保持卤水的香气 。3、卤水的配方不尽相同，以5000克鲜汤为例 ， 可加入的香料及比例：香菜、阳姜、八角各20克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克，芹菜、姜、葱各100克 ， 草果20克 ， 桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克 ， 排草、香叶各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克 ， 罗汉果2个、糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、盐各50克 。4、制作卤水要用鲜汤 ， 将猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子、老鸭、干贝、金华火腿等熬制在一起 。
适用范围：可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅、鸡蛋、豆制品、海带等
代表菜品：香卤拼盘、香卤鸭子、香卤排骨
起卤水时糖色的用量可根据所卤食品来定 ， 如肥肠、猪肚等就应少放糖色，鸡翅、猪蹄就应多注入一点糖色，香料包内的香料味不浓时可换，不要两个一起换，以免香料味太重 。卤水应每天过滤，除去料渣、烧沸、加盖保管，卤兔头肥肠的卤水不能卤其他原料，应分开，盐味不够时加盐 ， 兔头太耙会不成形 ， 花仁不能太碎 。
反复使用的卤水，就是传说中的老汤 。既然是老汤，那么越是反复使用 ， 滋味就越醇厚，卤出的味道，也绝不是新汤用调料能调出来的 。
如果是餐馆或者卤味店，那么这锅老汤每天都要卤味，差不多时刻都是热的，所以完全不用考虑腐败的问题，但是老卤汤的保养也是很有讲究的，否则烧过几次之后汤色就会变的乌黑，到时候卤什么都没人敢吃了 。
一是反复用的卤汤中不能放葱，葱里面有很多粘液 ， 加上葱煮烂了之后会溶解变成絮状，这些物质反复加热后就会粘结变色，影响汤色，而且时间久了，会有烂葱味出现，一锅汤就废了 。
二是要留老汤 ， 就必须换汤 。这看似矛盾其实不然，卤过食物的汤静置之后 ， 汤会分成三层，最顶层的是肉类排出的油脂，一定要撇掉不留；第二层才是我们要的老汤；第三层最下面的是颜色发黑有细碎残渣的汤底，决不能要 。所以我们要复用的老汤，一定是撇掉表层 ， 扔掉底层，只留舀出来的中层 。留下的老汤 ， 再填开水，补卤料和盐、酱，制作下一锅卤 。
相关经验推荐
- 朝鲜族的传统乐器是什么？
- 刚出生的小鸡怎么养 刚出生的小鸡怎么养视频
- 没满月的野兔子怎么养 野兔子怎么养
- 刚出生的小兔子怎么养 刚出生的小兔子怎么养活吃什么呢吃什么牛奶
- 颇具特色的内蒙古婚礼习俗
- 南洋杉怎么养 南洋杉怎么养殖跟进会长的粗壮
- 赛罗奥特曼是谁 赛罗奥特曼是谁的儿子
- 菜心煲什么粥宝宝吃
- 孙奕秋的真实背景 孙奕秋角色介绍
- 亲爱的自己王子茹结局 剧情是怎样的