三是卤出食物后，老汤的汤锅一定不能盖盖子 。因为汤很多，也很热，大卤水桶有时候一天一夜都不能凉透，所以大量的热气会在盖子上凝结，然后又滴落 ， 温度一旦降到70度以下，就会滋生酸败细菌 。所以一定不能盖盖子 。
所以，卤水只要保养好了，用多久都不是问题，而且越用越好 。
“要想味道香 ， 八料加高汤”，这个是真的是卤味长久以来很有用的一句话，所谓八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老汤就是煮肉的陈汤 。每煮一锅肉，必须加上上一次的老汤，如此循环 ， 越煮越香，越老越好 。
卤水在长久以来的发展过程中，因为各地的口味习惯不同，香料配方也慢慢演变了很多的不同，但是永远离不了的都是上面说的那“八料”为基础添加的 。
前面的文章中我们都说过了卤水的制作方法，但是确是有很多朋友不知道如何保存，要知道一锅好卤水的保存也是非常的重要的啊 。
首先是卤水使用，有三个基本原则，是绝对不能错的，否则卤水必坏 。
第一个是“荤素比分开，素菜不入罐”。就是肉类和素菜类要分开卤制，而且素菜不能直接放进卤汤罐，而是另锅卤煮，加一部分老汤就行，煮好后，汤弃之不要 ， 素卤主要是豆制品 。
第二个是“卤前必焯水” 。所有肉类，卤制前都要焯水 ， 否则材料的腥臭就直接融入老汤，既破坏卤水生态 ， 又影响味道，毁了一罐老卤 。
第三个是“放凉再取食” 。所有卤煮材料，都不能煮好就取出来，都是需要等到放凉之后再取出来的 。这是因为卤制材料一般的都是大块 ， 卤煮好关火后，卤水温度逐步降低正是入味的过程，切记，不可关火就取货，否则味必寡 ， 肉必柴 。
关于卤水的管理 。也有三个基本原则，也不不能错的，不然卤水也会坏的 。
第一个是“冬长夏短” 。老卤汤富含着肉类各种营养成分，大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的哦，稍有不慎就会腐坏 。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次 。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次 。
第二个是“保持清洁” 。每次用过之后都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油 。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水 ， 扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油 ， 烧开存放 。
第三个“定期加料” 。按照老师傅的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包 ， 扔掉老的 。至于水、糖色、酱油什么的 ， 根据实际需要随时添加 。
我觉得如果保存好，一直能用下去，卤水越卤越香 。
自己卤的猪蹄，每天都卤 ， 保证新鲜 。
个人觉得，不用料包更好 ， 散放的大料更能发挥味道 ， 每卤两次换一次料 ， 用密漏将上次料完全打净，觉得卤汤味特别香时，可以取出部分放凉冷冻，这样有问题就不怕了 。
专注陕西小吃葫芦头 ， 爱猪蹄欢迎交流 。
【卤味的汤可以放多久】
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