一般来说普洱熟茶发酵如果持续超过 60 度 ， 就会出现焦味 。在普洱熟茶的发酵过程中，发酵时需要对发酵程度有一个持续控制 。比如说起温的时候，至少能达到 40 度，然后发酵比较顺畅的那几天，堆温比较高的时候，会达到 60 度以下，介于 45 和 60 度之间，那这个是比较正常的一个温度，它就不会产生过度的焦化感 。
三、物质消耗（香气的产生）
茶叶的内含物质和氧气进行结合了之后，它就会开始消耗内含物质 。茶叶从采下来的第一刻开始，只要有加工，都是在消耗养分 。只是消耗的方式不同，消耗的过程不一样 。熟茶在发酵过程中，每一天都在消耗营养物质，从而可以提前的转化出一些独特的芳香性的物质 。
四、翻堆
不停地这样去翻堆，作用其实是让氧气进来，只有氧气进到茶堆里面，它才会和茶叶当中比如说芳香性的物质、茶碱、多酚类的物质形成一些氧化和聚合，才会产生出熟茶的灵魂物质——菌类，才会能够转化出我们熟茶当中能喝到的，比如说比较甜的类似于桂圆啊、红枣啊、荷叶香的这种香气 。基于熟茶发酵的水分、温度或含氧量，它就会在 40 天道 60 天的时间，形成熟茶独特的品质，形成熟茶独特的茶色，形成熟茶独特的汤感 。
###其它资料参考###1、普洱茶是发酵茶，普洱茶分为普洱熟茶和普洱生茶，普洱生茶为微生物自然发酵，普洱熟茶为人工渥堆发酵，普洱生茶的加工工艺为：采摘、萎凋、杀青、揉捻、晒青、称重、蒸压、干燥、包装，普洱熟茶采的加工工艺为采摘、毛茶付制、渥堆发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、压制、包装 。
2、普洱生茶的发酵：
生茶的前发酵，一般指杀青之前茶叶的发酵 。客观上讲，鲜叶从树下采下来后就开始了发酵过程，因为在一定的水份，温湿度条件下微生物和各类酶的作用下进行外分解和内分解，产生发酵，适当的前发酵无法避免，也不需要避免 。
而普洱生茶的仓储后发酵过程，主要是由于不同种类的微生菌，在不同的湿（湿度）、热（温度）变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味 。简单来说就是普洱生茶的自然存放过程中，会产生自然发酵，这与熟茶的“人工渥堆发酵”是两种概念 。
3、普洱熟茶的发酵：
人工渥堆发酵工艺的出现，是为了加速晒青毛茶发酵的时间，提前获得可以当即品饮的顺滑而醇厚的口感 ， 就是为了实现普洱茶的即时消费 。
因此不少普洱新熟茶会有渥堆味，这就需要放置一段时间，也因此，新的普洱熟茶会让人喝了上火 。
熟茶的“熟”就是让茶叶的氧化加快，通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法，比如加氧化剂和酶促剂，两三天后氧化作用就很强烈了，让茶黄素氧化 ， 达到陈香 。要达到“陈得香”，一定需要一定年份才能做到 。陈化是在防止“熟”得过快的情况下 ， 进行健康发酵 。利用有益人类的益生菌进行后发酵 ， 具有越陈越香的特点 。
###其它资料参考###前发酵茶是不杀青 ， 经过萎凋、（太阳晒） ， 叶片萎蔫，再经揉捻、切碎，让茶叶细胞释放出自身的氧化酶等——植物体内源酶 。在植物活的时候，这类酶起代谢作用 。茶叶被摘下的两三天之内内源酶就失活了，在内源酶具备活性的条件下，对茶叶受损细胞起发酵和氧化作用，就制成了前发酵茶 。前发酵茶分为全发酵茶、半发酵茶、轻发酵茶 。
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