炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味 ， 再加入少量白醋或番茄丁 。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口 。这是因为，油多的时候 ， 茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气 。油温本来就高，油传热又比水快 ， 于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性 。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸 ， 它就彻底没有“作乱”的机会了 。这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色 。
做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透 ， 所以酶已经被充分地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了 。但是，多数人家烧茄子为什么还是会变黑呢？首先是油放得太少 ， 不能充分地隔绝空气，酶又不能彻底被烫失活，留下了后患 。其次，盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近 。再有，水的温度升高很慢，所以茄子表面温度也低，又为酶的“苟延残喘”制造了机会 。若是添些凉水，就更加糟糕 ， 等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了！
不过，好看的茄子难免油脂过多，如果要吃热量很低的茄子菜，最好采用蒸或烤的方式 ， 如蒸茄子、拌茄泥等 。
###其它资料参考###材料
辣椒 半条,花椒 适量,葱花 适量,蒜头 2瓣,姜 2薄片,茄子 1条,猪绞肉 100g,酱油 1匙,酱油膏 1匙,花椒油 1匙,辣椒酱（辣豆瓣酱） 2大匙,番茄酱 1匙,糖 1小匙,酒酿 1大匙,乌醋 1小匙
做法
1、茄子切细长条约2-3公分长，0.5-1公分宽（快熟易烂易入味），喜欢口感饱满可切再宽些，过盐水防变黑 。葱切葱花，辣椒切小段，姜、蒜切碎，（姜可切泥口感更好） 。
2、爆香花椒热油，滤掉花椒 。用花椒油炒出绞肉猪油香，再放入姜蒜辣椒酱 ， 酒糟 。
3、茄子可先过油或烫过，也可以在泡完盐水后直接下锅拌炒到软 ， 不够咸再用酱油调味 。放番茄酱，糖调味 ， 拌匀葱花，起锅前呛一点乌醋 。
###其它资料参考###辣椒和茄子是可以一起炒的 。辣椒炒茄子的搭配 ， 不仅能增加整道菜的口感，而且选择青色或红色的辣椒 ， 也会让这道菜的颜色更好看，看起来更有食欲 。辣椒和茄子除了可以一起炒着吃外，还可以用来做烧茄子 ， 也是一道很不错的下饭菜，烧茄子需要将茄子炸一下好，炸好后加入调味料、辣椒混合炒就可以了 。
###其它资料参考###辣子烧茄子的做法如下：
1、新鲜的嫩茄子清洗干净 ， 去蒂切成薄片，放入清水中浸泡，清水中加一勺盐搅拌一下 ， 可防止茄子变色 。
2、青辣椒斜切成丝，大蒜拍碎 。
3、锅烧热，放入挤干水的茄子，炒干水气，加入两勺猪油，炒至茄子变软，扒到一边，加入大蒜煸香，再与茄子一起翻炒 。
4、茄子炒至七成熟时，再用铲扒到锅边，另一边放入辣椒 ， 炒出辣味 。
【炒茄子为什么辣】5、把茄子和辣椒翻炒到一起，加盐调味后即可出锅 。
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