###其它资料参考### 茄汁鱼要做出罐头的那种味道并不难，甚至做出来比它还要好吃！不仅鱼肉韧劲酥香，附带有茄汁的风味，而且鱼骨都是酥酥的 ， 浓郁的鲜香贯穿鱼肉至鱼骨 ， 从里到外都可以吃，不浪费一丝一毫 。说是下饭神菜，也不过份 。想必男女老少都会一见钟情吧 。
茄汁鱼要想好吃，往简单的说，无非就是要做到懂得下什么配料调味，其次是煎透，最后是焖透 。
话不多说，下面分享茄汁鱼的正确做法，步骤清晰明了，容易上手！附带干货要点 。
茄汁鱼升级版做法特点：色泽红润光亮 ， 口感骨酥肉香，却不失茄子的酸甜 ， 一句话概括：“食之唇齿留香”！
【 主料】： 鲅鱼3条 。
【 配料】： 姜一小块，大葱20克，香叶4片、干辣椒适量 。
【 调料】： 番茄酱、白糖、米醋、盐、白酒适量 。
——烹饪过程——
1、食材前期处理 。首先把鲅鱼的头切掉不要，一是没有什么肉，味道也不香，二是在后续的焖煮中，鲅鱼头容易脱离 。
然后去除内脏，冲去血水，在鱼身两面均匀划上一字刀，之间的间隔是2厘米左右 ——（目的是为了鲅鱼在焖煮过程中，更容易入味，其次是更快变酥） 。
接着鲅鱼用厨房纸擦干水分备用，避免在煎时油花四溅，烫伤了?。∽詈笊衅?，大葱斜刀切成厚片 ， 干辣椒切成一厘米左右的段 。
2、鲅鱼煎透 。起锅烧热，放油润锅，转中火放入鲅鱼 。注意了，先不要用锅铲搅动，否则容易粘锅，正确的做法是，等到鲅鱼边上稍微变色定型了，晃动锅能移动 ， 再翻过鲅鱼另一面，保证不会粘锅的 。接着煎至两面颜色变成浅黄，盛出备用 。
3、炒香配料 。煎鱼剩下的油，无需倒出，转中小火，直接放入姜葱片和香叶煸香，再放入干辣椒段炒香 ——（干辣椒后放的原因是，它不受热，很容易糊了） 。
然后倒入6汤匙番茄酱炒香 ——（1汤匙大概是15ml），经过油煸炒的番茄酱，颜色更加红亮，其次味道能充分得到释放 。
4、加调味料 。番茄酱炒香后，放入鲅鱼，加入适量的清水，以没过鲅鱼上方一厘米为宜 。接着放入4汤匙白糖 ， 3汤匙米醋 ， 1汤匙白酒，盐适量，转大火烧开 。
5、文火焖透 。鱼汤汁烧开后转小火，上锅盖，焖煮1个半小时 。注意 ， 全程是文火焖煮，保持微微沸腾，若是动作过大，会把鱼肉冲散 。
6、收汁入味 。时间到后揭盖，转中火收汁，注意别收太干了，避免粘锅了 。然后盛出鲅鱼装盘，将剩下的茄汁开火收至浓稠，淋上鲅鱼即可 。
茄汁鲅鱼完成，如果想像罐头的那种口感，需要先放凉了 ， 封上保鲜膜 ， 放入冰箱冷藏2~3个小时 ， 冷吃就有那种感觉了 。
技术总结之解疑释惑1、茄汁鱼的主料为什么是鲅鱼 ， 其它鱼可以吗？
选鲅鱼的原因是：
一来随处可见，价格实惠 。
二来鲅鱼肉质细腻，肉饱满厚实，油脂相对比其它鱼多些，因此口感不柴不硬 ， 后续焖煮中，在油脂的滋润中，相互渗透，鱼骨会加快变酥，跟罐头鱼要放豆油有的原理是相似的 ， 能让鱼骨浸泡得酥软，自然吃起来如同无鱼骨 。
三是鲅鱼没有小骨刺 ， 只有中间的鱼脊椎大骨，食用起来比较方便 。
理论上讲，只要是你爱吃的鱼都可以做茄汁鱼，不分种类，但分大?。蛭行┯愕挠愎翘罅?nbsp;， 要做到骨酥软，操作难度高，花费的时间也长 ， 例如鲫鱼，得文火焖5个小时以上，才有效果 。
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