岩茶怎么发酵 _茶叶

武夷岩茶的制作工艺流程？

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武夷岩茶的制作工艺流程
武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作，区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火，采用深发酵重焙火做法。下面，我为大家讲讲武夷岩茶的制作工艺流程，一起来了解吧!
青上(萎凋)
让茶叶的苦水走失，达到突出香气、滋味的目的，通常人们把这个过程叫萎凋或者做青。做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行，多次繁复。
摇青的目的是促进叶边缘摩擦，可以让水分走失更快。等青是让水分走失的过程中，在温度和湿度的`作用下起发酵作用，促进茶的酚类物质转化，达到气香味醇的目的。
要根据茶青的转化因素来决定摇次数，摇速度，摇多久，等多久等等，还要根据天气、湿度原因决定怎么摇。
做青好了以后，把茶叶堆放在一起，这样做的目的可以进一步让茶叶的滋味醇和，这个时间比较短暂。
烘干
茶厂采用薪炭加温的办法，比采用的油燃和气燃方法多了一种烟香，发现，烟是香的。
烘干技术看似简单，温度的控制是关键，其实用多少温度把茶叶焙到几成干燥需留意。乘热揉碾，看似做型，其实揉碾过程让剩余茶汁挤压出来，在茶叶表面形成“霜”，也是闻干茶香的主要味觉来源。
焙火
武夷岩茶是半发酵茶，在加工过程中还多了一道特殊的制作工艺——焙火。传统的岩茶火功高，焙好后立即饮的话，火气未除会有燥感。
所以一般要存放一段时间后再饮，这样滋味会更醇和。而且经过焙火的茶叶不但可以稳定和提高茶叶的品质，还可以长时间的存放。

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第七节：室内萎凋及其发酵
岩茶制造，并无明显之发酵过程，茶青在室内萎凋后，移入特设之发酵室中（俗称发酵室为青间），并不全为发酵关系，除发酵作用而外，茶青还继续其萎凋作用。此项工作为乌龙茶制造上最感烦重者。其处理目的，在设法使茶缘细胞破坏，发酵红变，叶片中部则须仍保其相当水分及原有色泽，此为半发酵乌龙茶之特征。岩茶之制造，对此层工作，十分讲究，几不能差之一丝一毫。
1、武夷岩茶发酵之理论—通常发酵作用，是开始于叶细胞破坏后。茶叶细胞间的成分，和空气及酵素接触后，随即发生复杂之变化。如单宁在发酵中被氧化后，由无色变为棕褐色，于茶浆以红色。此种氧化物，与茶素及其他成分等结合，成为茶之成分，在红茶制造上，茶叶在发酵中，刺激性之单宁，变化为红色单宁和褐色单宁，虽得深浓色和强厚的茶味，但刺激性和活泼爽快而带有清香味感，变逐渐丧失，以至于平淡。绿茶之制造，未经充分发酵，单宁未受氧化用，虽不减损，但有苦涩味，芬芳精油，亦未能完全挥发，不能有红茶之具有浓厚香味。
武夷岩茶之制造，欲取红茶之色香，绿茶中活泼爽快富有刺激味感，自然对于分别红绿主要的发酵之处理，有具特殊之方法，使岩茶之色、香、味、身骨叶底均具有其优良特性。
岩茶发酵之理想处理，是“四分红变七分绿” 。即在叶缘及尖端三分之一处，完全红变，叶片中部凸出，成一椭圆形缘面，此为未发酵部分，绿色稍淡，叶柄稍瘦，叶脉退淡，叶柔软无力，发出悦鼻特性之芬香。（理想之红边叶片如附图）。