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什么羊肉片下火锅好吃( 四 )

生活百科羊肉


一头沉：羊大腿外侧的一块肉，和大三叉相比，一头沉瘦肉占比更高，肉质更嫩 。
黄瓜条：长在羊大腿和臀部，呈条状包裹着股骨，一片肉两种颜色，一只羊身上就两条，肉色淡红，一条条的，口感非常嫩 。
羊腱子：腱子肉是大腿上的肌肉,纯瘦肉 ， 肉质很弹牙，肉中夹筋，很有嚼劲 。
羊筋肉：剔除了肋骨的腰窝肉，口感脆香 。
爱吃瘦的，可以点里脊、黄瓜条、磨裆；爱吃肥的，可以点上脑、三叉、一头沉；爱吃带筋的、脆爽的，可以点腱子、羊筋肉 。
老北京涮羊肉的汤底讲究“清水一盏，葱姜二三” ， 有的还会添加一些能提鲜但又没有异味的食材 ， 比如虾、桂圆、枸杞、百合等 。涮的时候先下一块羊油提个香，然后再涮肉 。
麻酱蘸料是涮羊肉的灵魂涮羊肉要想好吃，光羊肉好是不够的，毕竟是清汤，这时候就需要一碗美味的蘸料，而能和涮羊肉相得益彰的蘸料就是麻酱了 。麻酱配上涮羊肉，既不会掩盖羊肉的肉香，又能盖住羊膻味，芝麻的香气与羊肉的肉香混合，味醇而美，冷的酱料又能瞬间给热烫的羊肉降温，让它适合入口 。麻酱是北方火锅最常见的蘸料，也是涮羊肉最重要的蘸料 。
老北京涮羊肉的麻酱一般是花生酱和芝麻酱调和的，比例差不多2:8，讲究一点的老店澥麻酱的水都是用甘草、香叶、党参等熬煮的 。家庭中我们一般就用清水澥，一点点加水到澥开，然后加入韭花酱、豆腐乳、蚝油、虾油、芝麻等，搅匀就可以了 。涮肉我们一般只蘸到肉的三分之一就够了，咸淡适宜，搭配得当 。

###其它资料参考###涮羊肉什么部位最好吃
并不是羊身上的任何部位涮着都好吃，一般宜选羊肉中比较嫩又爽口的部位 。涮羊肉用的是经典的8大部位，包括：黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子 。
1、黄瓜条
黄瓜条是羊后腿的大腿内侧部分 ， 一片肉两种颜色 。与磨裆肉相连，形如两条相连的黄瓜 。肉色淡红 ， 肉质细嫩，肥瘦适中，口感嫩滑，是很多老北京的最爱 。分为小黄瓜条和大黄瓜条 。
2、羊里脊
羊脊椎的两侧，紧靠脊骨后侧的小长条肉，纤维细长，这个部位肉质较瘦，久涮易柴 。纯瘦，口感嫩 。
3、羊上脑
羊上脑因为接近羊头，所以称为“上脑” 。这一部分的肉质中脂肪交杂均匀，分布似大理石花斑，质地较嫩 。
4、羊筋肉
和猪蹄筋是一样的,羊筋是羊蹄的韧带 。羊筋肉腰窝，五成肥、口感脆香 。剔除了肋骨的腰窝肉，俗话说“顶香贴骨肉”，所以这个部位的肉最香 。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同组成，口感和味道都很美 。特别值得一提的是，它是羊肉里仅有的两块脆口的肉，口感很特别 。
5、羊磨裆
羊磨裆就是臀尖肉，质地松软 ， 因为靠羊尾的部分，所以最鲜也最易膻 。二成肥，口感肥嫩 。
6、羊三叉
羊三叉其实是后腿上部，整块肉形成一个“Y”字形，所以称为三叉 。有些更细分的店里会有“大三叉”和“小三叉”，小三叉就是羊前腿的部位，大三叉则是羊后腿部分，比小三叉再肥一些 。
7、一头沉
一头沉是指羊大腿外侧的一块肉，很多人会与“大三叉”混淆，相比大三叉，一头沉瘦肉占比更高，肉质更嫩 。大三叉后腿上部五成肥、口感肥嫩 。
8、羊腱子
腱子肉是大腿上的肌肉,有肉膜包裹的,内藏筋,硬度适中,纹路规则 。能用来涮锅的羊腱子肉很少，一只羊身上不超过三两 ， 这个部位的肉口味最为脆嫩弹牙 。纯瘦，口感脆嫩 。

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