美味吃法：做馅
最佳部位：
做馅的羊肉应该选择少筋、肉质松软的部位，如肋条和颈部的肉 。
具体区别：
● 肋条肉又称方肉，肥瘦相互夹杂，没有筋头 ， 肉质是越肥越嫩，质地很松软，易于切碎，而且肥肉较多可以很好地使馅粘合在一起 ， 多汁而又油润 。
● 相比较而言，颈部的肉因结缔组织较多，质较老，吃起来滑润鲜美 ， 更有“嚼劲” 。
如何挑选鲜嫩的羊肉？
1、整块的羊肉试弹性
● 新鲜羊肉有光泽，肉细而紧密，有弹性，外表略干，气味新鲜，无其他异味
● 不新鲜羊肉肉质松弛无弹性 ， 略有氨水味或酸味
● 变质羊肉外表无光泽，有黏液，脂肪呈黄绿色，有异味甚至有臭味 。
2、带骨的羊肉看骨骼
购买带骨的新鲜羊肉块时，可以比较骨骼的粗细 。通常骨骼越细 ， 说明羊的年龄越小，肉质也更鲜嫩 。老羊肉，肉质略粗 ， 不易煮熟，新鲜老羊肉气味正常 。小羊肉，肉质坚而细，富有弹性 。
3、切片的羊肉观色泽
切片羊肉有新鲜的和冷冻的两种 。
● 新鲜的羊肉片，因为肌肉纤维紧密，如果切片较厚都可以立起来 ， 而不新鲜的就软塌塌的 。
● 冻羊肉可以从色泽辨别，新鲜的冻羊肉色彩鲜亮，应呈鲜红色，而时间放得久的 ， 则会冻得颜色发白，反复解冻的羊肉，也不新鲜，往往呈暗红色 。
另外，羊肉是肥瘦相间的，脂肪部分应洁白细腻，如果变黄，说明已经冻了太长时间 。
###其它资料参考###铜锅耐高温，非常适合当火锅锅具 。老北京涮羊肉的铜锅头大底小 ， 体高膛大，分为三部分，上部为通心烟囱 ， 中部为盆状锅体，下部为炉式支架，使用时先向锅内加入底汤，然后把燃红的木炭加入炭炉之中进行加热 ， 食用的时候可以随时添加底汤 。
以前吃炭锅涮羊肉的时候还可以把羊肉片贴到铜壁上烤出油花来，这样的火锅汤里羊肉味都非常浓香 。不过现在讲究环保，很多地方用电磁炉替代了炭火，老式铜火锅也进行了改良，在底部基座里加满水，用电磁炉加热，然后靠水导热将锅烧开，这样既做到了环保，又维持了铜锅的外形，让现代人有种吃到了传统地道老北京铜火锅的感觉 。
和潮汕有名的牛肉火锅一样，老北京涮羊肉用的羊肉也很讲究 。羊肉一般选择内蒙古的羊，草原羊一涮就熟 ， 久涮不老 。要手切，切的时候要剔下筋膜 ， 肥瘦均匀，讲究纹理清晰、整整齐齐、自然舒展、红艳美观 。铺在青花盘子里透过肉片可以看到盘子的花纹，盘子必须干，不能出水 ， 要立盘不散，翻盘不掉 。涮肉不可有浮沫，越涮汤越清 。能达到上述要求的羊肉才是上品 。
老北京涮羊肉一般涮八个部位，分别是羊上脑、羊三叉、羊里脊、羊磨裆、一头沉、黄瓜条、羊腱子、羊筋肉 。
羊上脑：位于脖颈后 ， 脊骨两侧 ， 肋条前，因接近头部故称“上脑”，肉质中脂肪交杂均匀，分布似大理石花斑，质地较嫩 。
羊三叉：羊腿部的肉，整块肉形成一个“Y”字形，所以称为三叉，分为大三叉和小三叉 。大三叉是羊后腿部分，肥而不腻，十分嫩滑，入口即化；小三叉是羊前腿的部位，肉质相对瘦一些，涮的时候不用等到完全变色，口感会更鲜嫩 。
羊里脊：羊脊椎的两侧，紧靠脊骨后侧的小长条肉，纤维细长，这个部位肉质较瘦，口感嫩，不适合久涮 。
羊磨裆：臀尖肉，质地松软 ， 偏瘦，筋肉相连 。因为靠羊尾的部分，所以最鲜也最易膻 。
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