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###其它资料参考###打发蛋清可以说是烘焙中的重要技能 ， 非常的基础，在很多场景下都会用到打发蛋清 。比如说制作戚风蛋糕，需要通过蛋清的打发充入空气，来使得蛋糕体膨胀，变得蓬松 。一些法式甜品中也会用到蛋清打发来混入慕斯中，使得慕斯口感轻盈，当然，也可以打发之后作为装饰来使用，也可以做成蛋白糖之类的 。总之，蛋白霜的用处太大啦！但是蛋白霜的制作也比较容易出错，需要有一定的技巧性，这也是很多新手朋友做戚风会失败的一个关键点之一 。我们烘焙工作室基本上每天都要打发蛋清，我就来跟大家分享一些小技巧或者说是关键点吧，希望做烘焙的朋友都能掌握这一个基础技能 。下面是做法哦~
1、蛋清中滴入几滴柠檬汁 ， 或者白醋，或者加一点塔塔粉 。因为蛋清为碱性，加一点酸性物质能让打发的蛋白霜更稳定 。2、先将打蛋器开到高速，将蛋清迅速搅散，直至出现鱼眼大泡（这个过程很快） ， 添加第一次细砂糖 。
3、可以换为中速搅打，一直打发至呈现细腻泡沫的状态 。加入第二次细砂糖 。
4、再继续打发，一直到表面出现少许浅浅的纹路 ， 即可加入最后一次糖 。此时可以用硅胶刮刀将盆壁上的蛋白刮到中间集中，然后再继续打发 。
5、最后打发至需要的硬度即可 。为了方便描述，我们将蛋白霜的状态大致分为三个：湿性发泡、中性发泡和硬性发泡 。如果是做戚风，打发至中性偏硬性发泡就可以了 。也就是提起打蛋头 ， 蛋白霜在打蛋头上呈现小弯钩的状态，整盆蛋白霜是没有流动性的 。像这样就是做戚风需要的蛋白霜状态：
要注意的是，在整个打发过程中，打蛋头要照顾到盆壁和盆底的蛋清 ， 必要时需要将盆底的蛋清翻起来，盆壁上的蛋清也翻到中间，再继续搅打，否则会出现不均匀的状况 。
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