调配、熬制
待上述原料准备好后，将植物油倒入锅中，待温度上升到130℃左右时加人牛肉糜 ， 迅速翻炒后加入适量料酒去腥，待牛肉炒熟后，立即加入辣椒酱、豆豉和花生酱 ， 使其混合均匀 ， 然后加入一定量的调味液，最后添加溶解了的增稠剂，保持微沸，边加热边搅拌 ， 调节好酱的粘稠度和色度即可停止加热 。
封装、杀菌、冷却
将熬制好的牛肉酱与0．25 g/kg的山梨酸钾混合均匀后灌装进软包装袋中 ] 。灌装后应尽快趁热封口，将酱料袋放人真空包装机里进行抽气包装 ， 热封3～5 S 。用杀菌锅在110℃下杀菌15~20 m．in，迅速冷却至室温即可
###其它资料参考### 肉酱是下饭神器，然而对于肉酱，你的选择只有从超市购买么？其实，稍用点时间，你也可以做出味道堪比老干妈，但营养更加丰富的肉酱 。
家常鱼香肉酱食材： 猪绞肉、蒜末、姜末、葱末、辣豆瓣酱、水、酱油、冰糖、米酒、乌醋
做法：
1、 取锅烧热后倒入2大匙油，加入蒜末、姜末爆香 。
2 、放入猪绞肉炒至颜色变白，再加入辣豆瓣酱、葱末炒香 。
3 、加入所有调味料略炒 ， 加水煮滚后，以小火煮15分钟即可 。
香菇肉酱
食材： 五花肉、 香菇 、大葱、 熟花生米、熟芝麻、生抽、老抽 、白糖、 老干妈
做法：
1、大葱切末 。熟花生米去皮碾碎，准备少许熟芝麻；五花肉剁末；香菇洗净切小丁备用；
2、热锅放油，油热后下肉末煸至外表略有些变黄
3、把肉沫拔到一边 ， 下葱末小火煸香炒匀；
4、倒入香菇丁，炒软，加入老干妈豆豉酱，调入生抽，老抽 ， 白糖炒匀后煮5、 6分钟。
5、撒入芝麻和花生碎，关火，炒匀即可
香辣牛肉酱
食材：瘦牛肉、黄豆酱、蒜末、 小葱、姜末、辣尖椒、小米椒、食用油、糖
做法：
1.将瘦牛肉切成小粒状 。将辣椒剁碎 ， 葱姜蒜切碎 。
2.将食用油倒入锅子加热，油热之后下牛肉粒炒散，炒变色 ， 加少许老抽 。
3.再下辣椒，葱姜蒜一起翻炒，再把黄豆酱倒入 。炒匀之后小火煮，不时翻炒 。
4.等牛肉酱变得浓稠，下糖，炒匀即可
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我知道番茄肉酱的做法 ， 酸酸甜甜的还不错；
洗净去皮的胡萝卜切碎 。洗好的洋葱切碎 。洗净的西红柿切碎 。洗好的芹菜切碎，待用 。用油起锅，倒入鸡胸肉末 。放入牛肉末 。翻炒1分钟至食材稍微转色 。倒入洋葱、胡萝卜 。放入芹菜、西红柿 。翻炒2分钟至食材熟软 。加入番茄酱、黑胡椒粉、盐 。翻炒均匀 。加入少许清水 。翻炒约2分钟至食材软烂 。倒入蒜末 。翻炒均匀 ， 至酱汁收干 。关火后盛出炒好的肉酱，装碗即可 。在烹制时，也可加点白糖提鲜，菜肴的味道会更加酸甜可口 。
肉酱的用处还是蛮多的，一般我们家都是用来拌饭或者拌面，偶尔也拿来给一些菜增加些风味 。我觉得肉酱要么就要有独特的风味，要么就要突出浓郁的肉香或者酱香味 ， 这样才不至于沦落到一个可有可无的尴尬境地，下面我们就分享一个肉酱的做法，希望能合你口味 。
【香辣下饭牛肉酱】备料：牛肉切末1斤、辣椒切碎1斤、熟花生拍碎2两、熟芝麻1两、蒜末2两、姜末1两、菜籽油450毫升、郫县豆瓣酱2两、甜面酱1两、豆豉1两、五香粉、糖、盐适量 。
这个做法不管牛肉还是猪肉都可以的，豆瓣酱和豆豉要不要剁碎一下就看自己的喜好了 ， 因为很多调味品都有咸味，所以最后要不要放盐要尝一下再决定 。火力宁小误大，小了还有机会调整，一旦火太大就会发苦，所以熬制的时候要注意哦 。
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