石塔烧饼又叫石塔油酥烧饼 ， 色泽微黄、层次分明、质地酥软、味道咸香 。它是赵州独有的传统风味小吃，这款小吃是以精粉、黄米粉、驴油等配料精制而成，分咸、甜两种 。咸的将芝麻撒粘于外皮之上；甜的则在饼心拌以红、白糖 。其外观金黄，外酥内软，层薄如纸，香甜可口 ， 吃时得用手捧 。
我的好友薛瑞杰是石塔烧饼制作技艺的传承人 ， 回答这个问题时我特意给他打电话请教 。这种风味小吃和面分做两种，一种是皮面；一种是瓤面 。先说皮面 。
以十斤面粉为例 ， 和面时加2.5斤卫生油和适量的水 。谁的温度夏季七十度左右，冬季80度以上 。一次性和均匀 ， 中途不允许添水 。瓤面，用黄米面和卫生油和面，不用水 。甜的直接掺糖，咸的和面之后撒盐 。
活好的面稍饧后上油案 ， 擀成大片在抹上油酥 ， 卷成长条状 ， 揪剂子团窝茬口，擀成圆饼，在光面抹清水撒上麻仁入炉烘烤即可 。然而实际操作起来却十分复杂 。要经过和面、擀饼、擦瓤面、加糖、包圆、再擀饼、入吊炉、点红、入吊炉、翻三次、上两次油十几道工序 。过去，打这种烧饼要用吊炉 ， 将做好的生坯放入吊炉内烘烤 ， 适时翻面、抹油，等烧饼两面烤至微黄色时才出炉 。
烧饼因为各地的风味品种不同，所含馅料不同，和面的方法有很多种，在这里我们归纳五种，供大家参考 。
第一死面 ， 第二油面，第三老面头发面，第四甜酒酿发面，第五纯酵母发面 。当然也有放泡打粉的，因为这个不正宗，我们就不聊了 。
死面包括嫰面和水发面（因为面团中的淀粉酶和单糖在水与温度的作用下也能发酵，所以发起后需酌情对碱 ， 免得发酸），
死面烤制原味烧饼很不错，因它具备面粉的自然纯香，也是油酥烧饼常用的原料，高级师父能让油酥烧饼‘出层’五十层以上，我们普通经营者有十层就不错啦 。好的油酥烧饼必须具备香、酥、脆、焦，层层叠叠，薄如蝉衣，让人吃起来是一种享受，自然就不愁销售啦 。油酥的配制很重要，堪称烧饼的灵魂，由于油酥烧饼容不得任何粗制馅料，所以味道很难调制，导致许多经营者生意火不起来 。油酥主要分为生调与熟制，生调包括色拉油、植物油、动物油，或几种调味料的混合生调法 ， 我们最常见的就是猪油混合生调法 ， 熟制就是把动植物油经过合理熬制，或所需多种中草药香料，经过熬制取其精华，无需再加任何生料，做出的烧饼色、香、味具佳，属于上等烧饼，掌握这项技术的不多 。
油面即可以是死面也可以是发面 ， 卷馅包馅灵活掌握，成型容易，炉烤箱烤均可，关建看味道 。
发面适合做 包馅烧饼，各种肉馅、素馅、梅干菜等等都可包制，也适合做糖烧饼，总之发面烧饼只要掌握发起的火侯与对碱的度，其余就是包馅与烤制的问题了 。不过甜酒酿发面和纯酵母发面短时间内不需要对碱，时间主要看温度，冬天可以保持一天 。相对来说甜酒酿烧饼更香一点 。其实发面也可以做油酥烧饼，有人做的很好，例如麻酱卷酥烧饼 ， 梅干菜肉烧饼 ， 胡记油酥烧饼等，但也有人做的不伦不类 。在这几年里，国内烧饼界出现许多很有名气的人，在某城市干了几年或十几年 ， 买车买房的很普遍 。希望大家继续努力！顺便说一句，也许是烧饼界最大的困惑 ， 就是烧饼凉了之后会出现口感差、发硬、甚至扯牛筋的状况，这个问题直接影响和限制了烧饼业的发展 。告诉大家一个好消息，这个问题已经解决了，由于篇幅有限 ， 的确不是一两句话讲得清楚 ， 在今后的问答里我们继续探讨 。
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