温度：280～300℃ 。
目的：利用高温杀死青叶中的催化酶 ， 使酶失去活性 ， 保持叶片绿色，借热化学反应，消除叶中青臭、苦、涩味，转化为具有花香醇味的杀青叶 。
揉捻：茶叶含水量60%为宜，适于整形；提高叶温 ， 揉捻可塑性增强 。
闷堆：将锅炒的茶叶，堆积盖布闷黄 。
发酵：决定茶叶色、香、味品质的关键 。发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧化受损 ， 聚合加速进行，而开始发酵 。发酵温度初期32℃～40℃ 。后期15℃～18℃ 。发酵初期氧化速度大，要充分供氧，室内宜通风良好 。
干燥：
第一阶段：蒸发水分，制止促霉作用 ， 失水快，含水量60%左右降至47%左右 ， 利于除去异杂气味 ， 提高温度，增加通风量 。
第二阶段：整形（揉捻），含水量降至18%左右 。
第三阶段：足干，含水量5%左右 。
干燥温度80℃～130℃左右 。
2.制茶过程
采摘
采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部 ， 藉两指的弹力将茶叶摘断，采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一叶，有的多采一叶叫一心二叶，也有一心三叶 。则另有单人式、双人式采茶机，可利用机械采茶 ， 既省力且快速 。
日光萎凋
采摘下来之茶菁须于日光下摊晒，或利用热风使茶菁水分适度蒸散，减少细胞水分含量 ， 降低其活性并除去细胞膜之半透性，而细胞中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行，搅拌后摊平于笳苈上 。
炒青
茶青萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻 。
揉捻
将炒青后之茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面 ， 如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中 。不同的茶其揉捻程度也不一样 。
团揉
团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状，再以手工或布球揉捻机来回搓压 ， 并不时将茶叶摊开打散以散热 ， 团揉过后的茶叶茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶 。
渥堆
一般茶青制作到揉捻已算告一段落 ， 剩下的只是干燥，但「后发酵茶」在杀青、揉捻后有一堆放的过程称为「渥堆」，也就是将揉捻过的茶青堆积存放，由于茶青水分颇高，堆放后会发热，且引发了微生物的生长，就因为热度与微生物关系 ， 使茶青产生了另一种的发酵，茶质被「降解」而变得醇和，颜色被氧化而变得深红，这就是所谓的「普洱茶」 。
干燥
干燥是利用干燥机以热风烘干揉捻后之茶叶，使其含水量低于百分之四，利于贮藏运销，通常为了能使内外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其达到七、八成干燥，然后取出回潮 ， 再进行第二次的干燥 。
紧压
紧压就是把制成的茶蒸软后加压成块状，这样茶就被称为「紧压茶」，除便于运输、贮藏外，蒸、压、放的过程中也会为茶塑造出另一种老成、粗犷的风味 。
蒸
使茶再多热受潮 。
压
利用茶叶本身的胶质使叶子紧密连结在一起，稳定了往后陈放期间受潮、陈化的速度 。
放
继续紧压前一些成分的降解与陈化，使茶质变得更醇厚 。紧压茶的陈放年份是决定市价很重要的因素 ， 当然陈放的品质也很重要 。
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