1. 发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程 。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同 。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程 。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用 。其也是生物工程的基本过程 ， 即发酵工程 。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续 。
2. 发酵现象早已被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事 。英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的 ， 原意为“翻腾”，它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象 。现在发酵技术已发展成为一门工程学科和独立的工业，涵盖了食品发酵（如酸奶、干酪、面包、酱腌菜、豆豉、腐乳、发酵鱼肉等）酿造（如啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等饮料酒以及酱油、酱、醋等酿造调味品等）、近代的发酵工业（如酒精、乳酸、丙酮、丁醇等）等 。
参考资料：百度百科《发酵》网页链接
###其它资料参考###1、红茶制作包括杀青 ， 揉捻和干燥三个步骤 。
2、杀青采取高温时鲜叶内含物迅速的转化 。
3、揉即时茶叶成条，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，增加黏性 。
【在家自己做红茶怎么做】 4、干燥是利用高温破坏酶 ， 防止酶促氧化，蒸发水分 ， 紧缩茶条 。
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