1.制作这道菜，制作工序较为关键，在卤制的时候 ， 卤水的温度控制在80° ， 如果卤水温度过高乳鸽的肉质会浸泡变软、变烂，而卤制的时间控制在30~40分钟，这样卤水中的香味才会更好渗透到乳鸽当中，这样做出来的脆皮乳鸽味道才会更佳 。
2.卤水当中加入猪骨和鸡骨架目的就是增加卤水当中的底味，这样卤制作出来的乳鸽味道就不会过于单一，卤水用的越久味道就会越浓，但一定要保存得当，每天烧开一次 ， 放在通风透气处散热、防止碰到生水 。
3.卤制好的乳鸽要先沥干表面的水分，或者用厨房纸巾吸干水分然后再淋皮水 ， 如果不沥干水分就上皮水，皮水是挂不住的 。
1.为什么我做出来的脆皮乳鸽上色不均匀，而且色泽也不够红亮的效果？
答：出现做出来的脆皮乳鸽上色不够红亮主要的原因有以下两点：
①【上皮水前没有沥干水分】： 如果卤好的乳鸽表面还带有较多的水分，或没有完全沥干水分，如果就这样上皮水 就会出现带有水分的部位无法挂上皮水，最后导致做出来的乳鸽上色不均匀，所以在上皮水前乳鸽的表面要保持干爽，这样皮水才会更好的粘附上 。
②【皮水没有风干就淋热油】： 上好皮水的乳鸽要放在通风透气处或用风扇尽快风干，这样皮水当中的糖分才会更好粘附在乳鸽的表皮之上 。如果皮水没有风干就用热油舀淋，这样皮水都还没完全粘附上乳鸽表面，热油一淋皮水就被冲去了，最终导致颜色变的暗淡，或无法上色 。
2.为什么我做出来的乳鸽皮不脆？是哪里做错了？
答：出现做出来的乳鸽皮不脆，主要的原因是调皮水的环节出错了 。要想制作出来的乳鸽皮够脆，关键在于皮水 ， 皮水当中少不了醋和糖分，而两者份量的搭配要得当 ， 否则皮水没有效果，白醋主要的作用是使皮更脆 ， 而麦芽糖遇高温后色泽就会变的红亮，所以在调配皮水的时候要控制好浓度（白醋与麦芽糖比例为1:0.3） ， 如果皮水当中的麦芽糖（糖分）过少，那么做出来的脆皮乳鸽色泽就会变的暗淡、皮不够脆的现象 。
3.为什么制作脆皮乳鸽不采用炸制的方式去制作，而用热油舀淋的方式？
答：在行业当中制作脆皮乳鸽也有人把乳鸽放入油锅中炸制的方式去制作 ， 虽然这样制作出来的乳鸽色泽也红艳、皮也够脆，但缺点是肉质不够嫩滑 。
放入油锅当中炸是一个持续高温加热的过程，在下入油锅之后乳鸽被热油完全包裹（包括内部），这样乳鸽当中的水分很快就会被炸干，最终导致做出来的乳鸽没有鲜嫩的口感 。
而舀淋热油主要的受热部位就是表皮，先用低油温上色 ， 再改用高油温使皮变脆 ， 这样既可以保存鲜嫩的口感，分层次的舀淋可以更好的控制色泽、脆感程度，所以舀淋的方式比炸的方式更好 。
脆皮乳鸽是一道很出名的菜品，特别是在广东的餐桌上最为常见，这道菜在制作上工序尤为讲究 ， 但是其中的烹饪手法不难，了解其中的奥妙其实是很容易制作的，学会这些技巧不管是开店还是家庭制作都非常受用，欢迎转发收藏，也恳求给个赞支持哦，谢谢！
鸽子肉的口感和味道都很好，营养丰富，鸽子含有蛋白质、多种维生素、多种矿物质等对人体有益的营养成分
我平时喜欢用乳鸽来制作香烤乳鸽、红烧乳鸽、乳鸽汤等，都很好吃 ， 做起来也不算困难，很简单易学，大家尝试动手制作几次就可以熟练的掌握
下面我分享一下它们的做法，希望对您有所帮助！
相关经验推荐
- 皮皮虾蒸多长时间最好 皮皮虾怎么一蒸都空了
- 黄豆和韭菜能一起吃吗 黄豆炒韭菜怎么做好吃
- 鸽子汤怎么炖能升血
- 毛豆怎么做好吃 毛豆的做法大全家常菜
- 车厘子有苦味怎么回事 吃完车厘子嘴巴苦该怎么办
- 刺老芽什么时候采收 刺老芽怎么采摘
- 鸽子汤怎么炖最营养鸽
- 为什么没人生产木耳羹
- 厌食症有什么表现 厌食症是怎么得的
- 小玫瑰怎么泡茶