烹饪术语中的“吊汤”怎么解释？？
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首先对楼上的回答表示认同,但还不够十分全面,与其相同的地方我就不说了,我再具体的补充一下:
吊汤，顾名思义，是为烹调所煮制的 ， 一般不直接使用 。煮烹调汤就是选用新鲜的鸡、鸭、火腿、猪肉等为原料，加水煮制 ， 熬成鲜美的汤汁 。
煮汤，是厨师烹制菜肴之前必不可少的准备工作之一 。汤是烹调中离不开的原料和调料，俗语曰：“唱戏的腔，厨师的汤 。”这就是说，厨师的手艺高不高，看他能不能调制出味美适口的汤来 。由此也可以看出汤对烹调的作用是很大的 。尤其是很多名贵的山珍海味都是靠汤来增加滋味而成为佳看的 。如中外驰名的“
清汤燕菜
”、“黄
烧鱼翅
”等离开汤就无法烹制 。
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汤主要给菜看增加鲜味 。现在虽然有味精，但味精的鲜味没有汤的鲜味醇正和浓厚，同时又缺乏汤对原料的渗透和衬托的功能 。因此 ， 现在很多吃汤汁的莱看仍然是以汤的本味为主 。从烹饪技术的角度来讲，煮汤应注意三点：
(1)要选用新鲜、干净、鲜味浓厚的鸡、鸭、猪肉等，尽管各方菜的用量各不相风都有自己的特点 ， 但大多数都是以
老母鸡
为主料，必须是老而肥的母鸡 。以鸡为主还要配以其它原株有的用
猪肘子
，有的还放鸭子和火腿，还有的放猪骨头等 。汤料的比例和出场的多少要根据具体情况而选择 。
(2)在煮制时 ， 汤料要以大块整只为宜，冷水下锅上火，水量一次加足，中途不宜加水 。汤料必须要冷水下锅，如开水下锅，原料接触到水的高温，蛋白质容易凝鼠不能大量溶于汤电味道不宜达到鲜醇的程度；另外马上接触到高温，表面会迅速收缩，使原料内的血污出不来，同样会影响汤的质量 。煮制晚水内不能加盐，因盐有渗透作用 ， 否则也会影响汤的质量 。所以说要冷水下锅煮之 ， 待场面浮起泡沫 ， 用专用小漏勺打去，使汤面干净利落，待大开后再将火
关小
煮之即可 。
(3)掌握煮汤的火候 。煮汤要保持汤面开锅状态，因为汤分奶
汤和
清汤 ， 所以煮汤时要分清情况进行煮之 。取用
奶汤
的火可大些，使汤呈乳白色，取用清汤的火要小些，但要保持开锅，不要把汤煮白 。汤在煮的过程中要防止原料粘锅糊底，产生不良气味，破坏了汤味 。
烹调汤一般分为两类，即清汤和奶汤 。清汤一般用于高级宴会菜看，奶汤用于普通菜看 。各地方风味菜系，对清汤的叫法不尽相同 ， 如
广东菜
称为
顶汤
【吊鸡汤吊什么意思】 ， 但奶汤说法比较普遍 。清汤和奶汤的区别是，清汤清澈如水，奶汤乳白如奶；制法上，清汤是微火慢靠，奶汤是旺火急煮；用途上，清汤是
汤菜
类和高级菜场料，奶汤则适应烧、烤、扒、溜类的高级莱看和一般莱看 。
`
清汤是一大类，还可细分为几种 ， 如头一次汤称为一般清汤
或头汤，二次“清”以后，称为上汤或顶汤 。从原料上分，有鸡、鸭、猪肉混煮的清汤；也有单煮的清汤，一般是鸡汤，称为鸡清汤 。奶汤可用好料一次煮成，也可用清汤料二次煮成，也可用杂骨、鸡脖、鸡爪等料煮成 。煮奶汤的渣料再煮一次，称为毛队也是奶汤的一种 。但毛汤一般不做菜 ， 只用于煮初加工原料用.
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