刮沫
【茶楼怎么沏茶】冲水一定要满，茶壶是否“三山齐” ， 水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出(冲水过多 ， 溢出壶面是另一回事)，提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫 ， 然后盖定 。
淋罐
盖好壶盖，再以滚水淋于壶上 。谓之淋罐 。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟三是冲去壶外茶沫 。
烫杯
潮州土语说是“烧盅热罐”，乃是冲功夫茶中的功夫要点 。有一位吃茶专家，此老走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了功夫茶后说，功夫茶的特点就是一个“热”字 。从煮汤到冲共饮茶都离不开这一个字，这可谓得其三昧矣 。烫杯 ， 在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心 。烫杯完了 ， 添冷水于砂铫中，复置炉上，回身“洗杯” 。洗杯是最富有艺术形态的动作 ， 老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵 ， 姿态美妙 。
洒茶
几经数度工夫，最后一手就是洒茶 。洒茶也有四字诀：低 ， 快，匀，尽 。“低”，就是前面说过的 ， “高冲低斟”的“低” 。洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬 。“快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度 。“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，档可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出色淡，后出，色浓 。“匀”字是委重要的 。“尽”就是不要让余水留在壶中 。第一冲留一点，二三冲切切不可 。洒完以后 ， 还可把茶壶倒过来，覆放在苛垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩 。
品茶
捧起小杯，慢饮细酌 ， 啜毕还以杯口移近鼻孔，品其香味 。功夫茶因杯小，香浓、汤热，故啜后杯中仍有余香，这是一股比从茶汤上溢出的香气更深沉、更浓烈的“山韵气” ， “嗅杯”因此为工夫茶所独有的雅趣 。
最后还有个斟茶的方法：
斟茶时，四个茶杯并围一起，以冲罐巡回穿梭于四杯之间，直至每杯均达七分满 。此时罐中之茶水亦应合好斟完，剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中 。潮州人称此过程为“关公巡城”和“韩信点兵” 。四个杯中茶的量，色须均匀相同，方为上等功夫 。最后，主人将斟毕的茶，双手依长幼次策奉于客前 ， 先敬首席，然后左右佳宾，自己最末 。
注意事项
泡功夫茶时，茶壶讲究用宜兴的紫砂壶，茶杯最好是景德镇产小瓷杯 ， 水须山泉，最差的也要井水，自来水是万万不入流的 。用水也有名堂，最好是用橄榄核烧火，次为蔗渣，最次是炭火，蜂窝煤乃大忌 。
###其它资料参考###老北京的茶馆大约有三种，即清茶馆、书茶馆和茶饭馆 。清茶馆只是喝茶；书茶馆里则有艺人说书 ， 客人要在茶资之外另付听书钱；茶饭馆除喝茶之外也可以吃饭，但提供的饭食都很简单，不像饭馆的品种繁多 。老舍先生的名剧《茶馆》里的裕泰茶馆，就是一家茶饭馆，所备食物似乎只有烂肉面一种 。茶馆的伙计都是青壮小伙子，没有用女招待的 。因为用女招待 ， 客人如不规矩 ， 则使主客都不快 。这是一种行规 。王利发在茶馆经营不下去时，说到自己打算请女招待 ， 要自己掌嘴，原因就在于破坏了行规 。这种行规似乎不只限于茶馆，饭馆也是如此 。电影《老店》 ， 话剧《天下第一楼》写的都是旧北京的饭馆，伙计也都是男人 。茶馆伙计提水壶的手势有专门的讲究，要手心向上、大姆指向后 。我们一般人提水壶时的手心向下径直握住提系，在茶馆里被认为是提尿壶，如此，对客人是极不礼貌的 。茶谱写在特制的大折扇上 。客人落座之后 ， 展开折扇请其点茶 。茶客自带茶叶称为自带门包，茶馆为其泡茶只收水钱 。讲究的茶客落座之后，要拿出一块专用的布铺在桌沿上，一只胳膊的小臂支在上面侧身坐着，再拿出手帕等放在桌子上，这是一种派头儿 。茶馆里不供神像 ， 只在柜台前放一缸水，表示以水为利 。茶馆只用方桌长条板凳，没有用椅子的 。四川茶馆多是较矮的竹椅，半坐半躺，显得更加懒散 。坐茶馆的乐趣不只在于喝茶 ， 也在于其热闹，既可以融入其中，说一些可有可无的闲话 ， 也可以出乎其外 ， 在喧闹之中兀然独坐品味生活的悠闲 ， 使悠闲更加丰富和突出，这才是坐茶馆的真味所在 。至于在茶馆中谈生意说事情，把茶馆当成别致的办公室的，如《茶馆》中的刘麻子，在茶客中只能算作下品，虽然没了这样的茶客 ， 茶馆也就不是茶馆了 。旧北京茶馆很多 ， 这有两个条件 ， 一是爱喝茶的人多，二是有闲的人多 。北京人喝茶的风气很盛，上至达官贵人 ， 下至平头百姓，都有每天喝茶的习惯 。穷困如拉黄包车者，日暮收工时也要买一包茶带回 。高碎或高末就是旧时北京所特有的，其实是茶叶店筛茶时筛出的茶叶末，在别的地方是弃之无用的东西，北京的穷人买不起好茶 ， 故茶叶店也将此物出售，意为高级茶叶末 。北京茶叶店包茶，一两茶可包为五包，也是因为穷人每次买茶很少 。不少北京人早晨起来的第一件事就是泡茶喝茶 。烧水的专用工具叫氽，用白铁皮制成，直径约一寸半 ， 细长筒状，径口处有长柄，加水后可直接插入炉火中，使水能很快烧开 。茶喝够了才吃早饭 。所以老北京人早晨见了面要问候：喝了没有？如问吃了没有，就有说对方喝不起茶的嫌疑，是很不礼貌的 。北京人独重花茶，著名的茶叶店如张一元、吴裕泰，都以窨制花茶，工艺精细、货真价实而获信赖 。南方人往往看不起北京人的爱喝花茶 ， 汪曾祺就说，他不喝花茶，但好花茶除外，如老舍先生家的花茶 。老舍先生是地道的老北京人 ， 他喝的花茶想必品质极高的 。对北京人好喝花茶的原因说法不一 。一说是北京地下水质不好，花茶香气浓郁，可以盖过水的苦涩；另一说法是过去交通不便，南方新茶运抵北京要一个月 ， 路上风吹雨淋，茶叶往往都变质了 。用花窨过之后，变质的茶味就喝不出来了 。这两种说法都未必可靠 。山东的水质没什么问题，四川当地就产茶，山东和成都的人也都爱喝花茶 。估计还是和口味有关系 。爱喝花茶的地方的人口都比较重，绿茶的滋味对他们来说过于轻淡 。是不是还有其它原因就不清楚了 。
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