2.切牛肉应逆其纹理，这样切出来的牛肉嫩，易嚼烂 。
3.大米提前浸泡，可以缩短煮饭时间，从而达到不易糊锅的目的 。
4.因为米饭已提前吸饱了水分，所以煮饭时水要少加 。饭煮好后，还有再加入生抽等调味料 ， 如果水加多了，就会过湿，口感变差 。
5.如果做传统腊味煲仔饭，可将腊肉切片，腊肠切段码放在米饭上，后期不再另加麻油，其余步骤相同 。
###其它资料参考###(1) 肉切大概0.8cm厚就可以，不用太薄 。面积大概就是食指和大拇指圈起来，那么大 。放在口稍深的碗里，倒入淀粉(因为不是要入锅炒，所以不用太多)、料酒(一点点)、老抽(一点点)、盐(可以稍微多一点 ， 因为蒸的话会进入水分)，香油(很重要哦，不要太多就很香了)用手搅拌均匀 ， 腌一会 。注意:加入的液体不要太稀 ， 稍稍有点湿润沾在肉上就行，因为还会蒸出大量水分 。
(2) 10-15分钟后，换到一个浅口稍有肚的盘子里(浅口蒸起来比较容易均匀受热，但口太浅盛不住汤) 。切一点蒜瓣塞在肉底下，放两三个干红辣椒 ， 有姜片的话也可以放一片在肉上 。锅里煮水煮开，就放个小碗在底下垫着(碗里也要放水)，然后放把盛肉的盘子放在上面 ， 盖盖子 。注意看锅里的水，不要煮干了 。大概十分钟的时候把小葱打结塞进肉里 。继续蒸 。
(3)小火大概半小时 。好了 。可以盐水蒸煮一些蔬菜铺在底下摆盘 。
###其它资料参考###其实想要牛肉鲜嫩不仅需要掌握好温度和火候，还有一些窍门 ， 下面就详细介绍一下 。
这个是使牛肉变嫩的方法哦，可以借助几样法宝，使肉质变得鲜嫩润滑 。
1、淀粉 。将将肉片切好后 ， 加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒 。
2、啤酒 。将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆 。
3、鸡蛋清 。肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒 。
4、食用油 。炒肉丝时 ， 先在切好的肉丝中加入佐料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅 。如果是炒肉末 ， 可在肉里拌入少量食用油，再将肉剁碎 。
5、苏打 。将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒 。
注意买肉时也要区分肉的老和嫩 ， 老的肉纤维粗，嫩的肉纤维细 ， 你仔细看就一定分的出来 。切肉要注意，要想嫩刀功很关键，粗细尽量均匀 ， 这样肉的生熟程度容易把握，口感也好 ， 另外切的时候还要注意肉的纹路，“横切牛肉竖切鸡”，意思就是切牛肉要横切纹路 ， 这样牛肉比较容易嫩，鸡肉就要竖着切，这样鸡肉炒出来不容易散，猪肉是根据部位来切，腿肉横着纹路切，里脊肉顺着纹路切 ， 这样是比较有效的解决肉入口之后好不好嚼的问题了 。
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做法：
1，把肉切好 ， 大概0.8cm厚就可以，不用太薄 。
2，放在口稍深的碗里 ， 倒入淀粉,、料酒（适量）、老抽（适量）、盐（少许），香油（少许）用筷子搅拌均匀 ， 腌一会 。
3，10-15分钟后，换到一个浅口稍有肚的盘子里, 。切一点蒜瓣塞在肉底下 ， 放两三个干红辣椒，有姜片的话也可以放一片在肉上 。锅里煮水煮开，就放个小碗在底下垫着（碗里也要放水） 。
4，,把盛肉的盘子放在上面 ， 盖盖子 。
5，大概十分钟的时候把小葱打结塞进肉里 。继续蒸 。
6 ， 小火大概半小时 。,
7，可以盐水蒸煮一些蔬菜铺在底下摆盘 。
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