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豆瓣鱼长什么样( 三 )

生活百科豆瓣


步骤step
6
下入豆瓣酱，煸炒至出红油
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7
加入花椒粒，煸炒均匀
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8
加入半碗清水烧开
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9
下入武昌鱼 ， 大火烧开后转小火
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10
加入1茶匙生抽，1茶匙料酒
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11
1茶匙醋，1/2茶匙白糖调味，盖上锅盖焖炖5分钟左右，至鱼熟入味
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12
汤汁快干把鱼盛出，浇入水淀粉勾薄芡在把汤汁浇在盘中鱼身上，撒上葱花即可
川味豆瓣鱼的成品图
川味豆瓣鱼的烹饪技巧
技巧tips
1、给鱼打花刀的时侯，不要打的太深，以免油炸的时侯 ， 鱼型会变松散；
2、给鱼涂盐时不要涂太多了，因为豆瓣酱是咸的了；
3、炸鱼时间切勿过长，炸至外皮金黄即可，以免影响口感 。

###其它资料参考###主料：武昌鱼1条
辅料：豆瓣酱适量、盐油适量、香菜适量、姜片适量、白酒适量、生抽适量
1、准备好原材料；
2、在鱼的表面都斜划上三刀，再加入盐、姜片和白酒涂抹均匀 ， 腌制十分钟；
3、锅底全部用姜擦拭一遍；
4、烧热锅，倒入适量的油，将腌制过的鳊鱼表面水控干后放入锅中煎；
5、待鱼煎至金黄后再翻一面，同样也煎至金黄；
6、将豆瓣酱倒入 ， 利用锅中余油煸炒一下；
7、再冲入适量的开水， 倒入生抽，放入姜片；
8、大火煮开后 ，  转为小火加盖煮上五--八分钟；
9、加入少许盐， 大火收汁，中间翻个面；
10、盛入盘中，表面上码放上香菜即可 。

###其它资料参考###据说，当年洪顺饭馆在码头上算不上气派的铺面，但他们老远就看到那醒目的“徐记饭馆”的大字招牌 。店堂前，常年放着一个装满刚由打渔船送来活蹦乱跳的鱼的大黄桶 。店子所用的鲜鱼 ， 常年由文昌宫岩脚刘胡子两兄弟打渔船，从三溪口到堆金石这段江心激流中网到的深水鱼 。当年江水没有污染，每天下午你站在江边码头就可看到一只只撒网的打渔船和江边岩石上钓鱼的渔夫 。但要网到鲶鱼、江团、水米子，必须从渔船撒下拦河网从激流中网到 。食客从大黄桶中自选上灶下锅，大黄桶就是个活广告 ， 绝对保证是刚捕捞的鲜货 。
再就是灶台上，一个字儿罢着三个本码头青草坡瓷厂的蓝花大缸钵 。不管何时去看，三大钵中常年都满满荡荡地装着本码头聚森茂特酿的老晒酱油、特制鲜红豆瓣和菜油 。
本码头百年老字号“聚森茂酱园”里的一位“掌墨师”(酿造师) ， 姓游，不知什么缘故年已花甲独身未娶 。此人性情怪辟，笃信佛教，每当酱园晒池(酱油豆瓣发酵池)出货，他都要到宝轮寺药王殿烧香祷告 。每年三次请经师到歌乐山冷水沟宣威山的皇坛寺焚香诵经礼佛，把酿造的酱油弄得神乎其神 。此人，无烟酒嗜好，是个美食家，尤其喜吃豆瓣鲶鱼 。因常到洪顺饭店吃鱼而与徐家父子成为莫逆之交 。凭着他高超的酿造技术，为徐家饭店拿手菜肴“豆瓣鲶鱼”所用作料作特殊指导，提供传统工艺发酵的特晒酱油豆瓣也是特殊发酵，加入自制的黄酒、醪糟、饴糖、老姜：辣椒用的是贵州朝天椒，用南瓜叶盖着发酵 。这些作料，色泽浓厚，酱香扑鼻，鲜美纯正 。掌墨师既饱口福 ， 也为豆瓣鱼的驰名立正汗马功劳 。
###其它资料参考###主料
鲫鱼500g
姜5片
大蒜1个
葱2根
干辣椒5个
花椒约20粒
青红辣椒各1个
小米辣5个
盐2～3g

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