二、五香粉或十三香不可少 ，
三、馅要朝一个方向打上劲儿 ， 可徐徐加入点花椒水，这样熟后肉馅成团儿不散，
四、香油必不可少，
五、若有条件 ， 可把肉皮冻切小粒儿入馅，吃起来有灌汤包的效果(小心烫着)
若是素馅的 ，
一、入馅的菜务必擦干水分，免出汤汁，
二、务必将盐最后放 ， 免出汤汁(尤其是韭菜馅)
煮时，水锅里放点盐，面劲道，皮儿不破
肉、菜合理搭配 。有人认为，饺子纯肉馅或馅里肉越多 ， 饺子就越香 。其实不然，从营养角度讲，纯肉饺子馅并不好，不利于消化吸收 。实验证明，肉在肠胃里消化需4~5个小时，肉不加菜，被吸收率仅为70%，给肉馅里加些蔬菜，不仅味道好 ， 被吸收率也可提高到80%左右 ， 营养更全面 。肉属酸性，菜为碱性，利于平衡 。蔬菜含有纤维素，还可促进人体肠胃蠕动，有助消化 。
蔬菜营养丰富 。蔬菜含有多种维生素、纤维素、微量元素等 。如白菜含有维生素A、B、C、D和钙、磷、铁等矿物，荤素皆宜 。它还有通利肠胃、除胸闷、解酒的药效 。韭菜含有丰富的维生素A、B、C、糖类、蛋白质等，还含有一种挥发性精油及硫化物，不仅味道鲜美，有特殊的香味 ， 还有温补肝肾、助阳固精的作用 。它能刺激肠胃、引起消化器官兴奋，增加食欲，又能杀菌 。《本草集法》说它"熟则甘而补中，益肝、散滞、导瘀" 。同时，韭菜和白菜，粗纤维含量多，对促进肠胃蠕动，防止大便干燥、便秘，预防肠癌都有好处 。
肉、菜比例要适当 。一般来说，饺子馅的肉与菜的比例以1∶1或1∶0.5为宜 。不要把菜汁倒掉 。据测定，大白菜去汁后维生素会损失60%以上 。若倒掉菜汁，几乎是把大白菜、萝卜中大部分维生素扔了 。
为了避免营养损失与浪费 ， 饺子馅的科学做法是:
把菜馅剁好后 ， 先将菜汁挤压出来置盆中 ， 拌肉时和酱油陆续加入 ， 充分搅拌 ， 使菜汁渗入肉内 ， 然后放上菜搅匀 。若是素饺 ， 也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食油(菜子油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和佐料 。这样，即保留了营养，饺子馅也会鲜嫩适口 。若是韭菜肉馅，菜馅用油拌和后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可 。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水 。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点汁水 。
肉要成茸状 。做馅的肉，用刀剁碎或用绞肉机绞碎，使其成为茸状 。瘦肉多时，可适量加菜汁或水肥肉多时可少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动 。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香面、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌 。同时，酱油要一点一滴的徐徐加入 。如有肉汤最好加肉汤 ， 边滴边搅拌，直到模糊状后，再将菜馅拌入搅匀即可 。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩 。
调剂饺子馅时，稍加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味
###其它资料参考###介绍几种素馅儿饺子：
素饺子很好吃，但做素饺子有些诀窍 。做素饺子一般需要注意在饺子馅上做好工夫 。按照个人口味的不同，您可以选择不同口味的饺子馅，在食物营养塔配上有一定基础的甚至可以开发自己喜欢的口味，馅子的好坏直接决定了饺子的质量 。
一、胡萝卜饺
将胡萝卜擦丝剁烂+盐+芹菜末+油+素菜精，和成馅，然后就可以做成小饺子啦 。还有一点得说说 ， 吃胡萝卜馅饺子、包子不宜沾醋，因为酸可以破坏胡萝卜素 。
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