2.蛋白霜没有打发稳定或者蛋白消泡了 。
解决方法：1.蛋白霜要打发均匀，打发前加入几滴白醋或者柠檬汁可以很好的帮助稳定蛋白霜 。打发至干性发泡的稳定状态 。2.盆壁的蛋白和盆底的蛋白可能没有打发到位 ， 都要用硅胶刀刮到中间，用打蛋器继续搅打均匀 。3.打蛋白的时间长或者中间停顿过，会使蛋白霜消泡成絮状且出水 。这种状态的蛋白已经不能用来做蛋糕了 。
3.蛋白霜和蛋黄糊没有充分搅拌均匀 。
解决方法：很多人担心搅拌过多会引起蛋白霜消泡或者面粉会起筋，于是匆忙搅动几下，没有搅拌均匀，这样烘烤出来的蛋糕会出现蛋羹层 ， 也会引起蛋糕回缩 。所以该搅拌均匀的还是要充分搅拌均匀的，不要划圈搅拌，不用担心消泡的问题 。
4.配方里的油和水的比例过大，导致蛋糕本身重量过重 ， 就会产生回缩 。
解决方法：根据面粉的吸水量和状态灵活适量调整配方中的用量 。
###其它资料参考###1、没烤熟
蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声 ， 蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去 。切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的 。
解决方法：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟 。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸 。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了 。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢 ， 说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会 。
2、烤过火了
蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷 ， 导致蛋糕整体塌陷 。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深 ， 但内部结构还不错 。
解决方法：缩短烘焙时间或降低烘焙温度 ， 及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！
###其它资料参考###常见：蛋糕在烤箱内膨胀的很好，取出倒扣后随着温度下降瞬间或者慢慢塌陷了 。切开后可发现里面整或者仅中心部位有些湿 ， 显得有点粘糊 。
原因：火候未到，水份过多时停止加热 ， 内部结构骨架还未形成，支撑力不足，蛋糕很容易被自身重量压塌导致凹陷 。
解决方案：延长烘烤时间或略升高温度 ， 使蛋糕完全烤熟 。若表面上色过深可降低温度延长烘烤时间，或覆盖一锡伯纸 。判断蛋糕有没有烤熟很简单：将其从烤箱中拖出一点儿 ， 在中间位置用根筷子插到底部，抽出筷子，若筷子上粘有蛋糕则说明不熟，还需再烤一会儿；若筷子清爽干净则说明可以出炉 。
###其它资料参考###蛋糕塌下去有很多原因的：
1、配方不对，干湿不平衡 。
2、鸡蛋或蛋白打发不够，或者过头，这是常见原因之一 。
3、混合面糊时 ， 手法不对，或不符合工艺要求，导致过度消泡 。这也是常见原因之一 。
4、烘烤时开门次数过多 ， 骤冷骤热，蛋糕在炉内压力变化太大，无法持气 。
5、过度烘烤或烘烤不足 。
6、出炉后没有立即震一震排气，释放蛋糕内部压力 。
做蛋糕的方法步骤如下：
所需原材料：
1、主料：植物油45克、牛奶50克、细砂糖80克、盐1克、低粉80克、鸡蛋5个 。
2、辅料：柠檬汁几滴 。
第一步：分离蛋白和蛋黄，容器要确保无油无水 ， 从冰箱取出的鸡蛋要用纸巾擦干，避免鸡蛋表面水汽混入蛋白盆里 。
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