3. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至五成热，将虾球生坯先沾匀面粉 ， 再蘸匀蛋液，而后滚匀面包末，下锅炸至色泽金黄时，倒进漏勺沥去油 ， 装入盘中 。
4. 在炸虾球的同时 ， 取另1只锅置火上，下熟猪油50克烤热，先放入蒜末及全部丝料煸炒几下，再倒入卤汁煮沸勾芡，加入熟猪油15克推匀，起锅装碗，与过油虾球一并上席，吃时 ， 将芡汁洒在虾球上即成 。
4.清蒸大虾
配料: 对虾500克，香油10克，料酒、酱油各15克，醋25克，汤50克，味精1.5克，葱、姜、花椒各适量 。
特色： 大虾含有丰富的优质蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸及多种矿物质 ， 营养丰富，能补肾健胃，有利胚胎器官的形成 。
操作:
1、大虾洗净，剁去脚、须，去皮摘除沙袋、沙线和虾脑，切成4段；葱择洗干净切条；姜洗净一半切片，一半切末 。
2、将大虾摆在盘内，加入料酒、味精、葱条、姜片、花椒和汤 ， 上笼蒸10分钟左右取出 ， 拣去葱条、姜片、花椒，然后装盘 。
3、用醋、酱油、姜末和香油对成汁，供蘸食 。
4、大虾大小不一 ， 因而切段的数目应根据虾的大小而定 。
5.鲜味大虾
主料：新鲜对虾300克、鸡脯肉30克
辅料：鸡蛋清30克、香菜叶、火腿20克、黄蛋糕20克、发菜15克、红辣椒皮、葱15克、姜末10克、淀粉50克
调料：绍酒5克、清汤100克、芝麻油5克、精盐适量
特色：造型优雅，味道鲜美，营养丰富 。
操作:
1.大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾米，剥成虾皮 ， 去腿留尾，用清水洗净，从腹剖，用刀劈成2／3深、使脊背相连 。在肉面剖上十字花刀，用精盐、绍酒腌渍入味 。
2.火腿、黄蛋糕，红辣椒皮均切成小象眼皮 。
3.鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅，均匀地分抹在虾肉上 。
4.鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡，加入干淀粉调和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面，再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案 ， 装盘内上笼，用火蒸熟取出，滗净水分，摆在盘内 。
5.炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸，撇去浮沫 ， 用湿淀粉勾成流芡，淋芝麻油，浇在虾身上即成 。
6.百花大虾
配料: 新鲜对虾250克 。鸡脯肉25克、鸡蛋清20克、火腿15克、黄蛋糕15克、发菜15克、红辣椒皮15克、香菜叶15克 ， 精盐5克、绍酒15克、葱15克、姜末10克、清汤100克、芝麻油5克、淀粉50克 。
操作:
1、将大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾米，剥成虾皮，去腿留尾 ， 用清水洗净 ， 从腹剖 ， 用刀劈成2／3深、使脊背相连 。在肉面剖上十字花刀，用精盐、绍酒腌渍入味 。
2、火腿、黄蛋糕 ， 红辣椒皮均切成小象眼皮 。
3、鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅，均匀地分抹在虾肉上 。
4、鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡，加入干淀粉调和成蛋泡糊 ， 将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面，再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案 ， 装盘内上笼，用火蒸熟取出，滗净水分，摆在盘内 。
5、炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸 ， 撇去浮沫，用湿淀粉勾成流芡，淋芝麻油，浇在虾身上即成 。
7.罗汉大虾
配料: 大对虾12只，虾泥200克，菜松（丝）250克，白银耳1朵，香菜一根，樱桃4只 ， 黑芝麻少许 ， 盐，味精，料酒，鸡蛋清，香油，葱姜蒜各适量 。
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